Lepet, Makanan Tradisional Jawa

Lepet merupakan makanan tradisional Jawa yang terbuat dari beras ketan, parutan kelapa, dan garam. Menurut seorang budayawan Jepara, Bapak Drs. Hadi Priyanto, lepet telah ada sejak zaman kerajaan Hindu-Buddha sekitar abad ke-8. Namun, makna filosofis lepet baru ada sekitar abad ke-16 setelah masuknya ajaran Islam dan terjadinya akulturasi budaya. Sehingga lepet memiliki makna yang erat kaitannya dengan ajaran agama Islam, terutama pada perayaan Hari Raya Idul Fitri. Lepet berasal dari peribahasa Jawa, yaitu "silep kang rapet", berarti ditutup rapat-rapat. Pengertian ini dikaitkan dengan pengungkapan kesalahan dan permintaan maaf yang dilakukan saat Hari Raya Idul Fitri, yaitu kesalahan yang telah dilakukan dan dimaafkan tidak boleh diungkapkan kembali dan harus ditutup rapat-rapat.
Proses pembuatan lepet asal Jawa Tengah yang dilakukan oleh Carlins, Judella, Phailyn, dan Wendy dapat dilihat pada link video berikut ini.

Proses Pembuatan Lepet

Future of Food Feeding 7 Billion - Technology Update

Jumlah penduduk dunia pada tahun 2011 mencapai tujuh miliar jiwa. Pertambahan penduduk pada beberapa dekade mendatang kemungkinan akan mencapai 30 persen dari total penduduk pada tahun 2011. Peningkatan penduduk tentunya akan diikuti dengan peningkatan permintaan pangan. Pemenuhan pangan dunia harus meningkat dua kali lipat menurut Perserikatan Bangsa-Bangsa pada tahun 2050. Sedangkan lahan pertanian dan peternakan yang tersedia memiliki jumlah yang terbatas, sehingga sumber pangan juga terbatas. Karena itu, diperlukannya solusi dan suatu inovasi dalam pemenuhan kebutuhan pangan di masa depan. Inovasi tidak hanya mengatasi peningkatan jumlah produksi, namun juga mengatasi masalah sisa makanan yang lebih efektif sehingga dapat dikonsumsi kembali. Hal ini dikarenakan terdapat 222 miliar ton pangan terbuang di negara maju, yaitu sekitar satu per tiga dari jumlah total pangan.

Beberapa solusi dan inovasi guna mengatasi kedua permasalahan tersebut adalah tiruan daging (hamburger) dengan limbah kotoran dan belatung, serta pembuatan tiruan telur ikan (kaviar) dengan gelling agent, ikan, dan cokelat.

1. Daging hamburger dari limbah kotoran
• Penelitian di Jepang oleh Profesor Mitsuki Ikeda.
• Daging hamburger berasal dari senyawa hasil ekstrak bakteri pada limbah kotoran (sewage waste)
• Kadar protein daging hamburger ini 63% (lebih tinggi dibandingkan hamburger biasa), namun memiliki penampakan yang tidak menarik.
2. Daging hamburger dari belatung
• Menggunakan serangga yang paling umum ditemukan, yaitu lalat rumah. Lalat betina dikembangbiakkan secara rutin sehingga akan diperoleh telur-telur yang akan berkembang menjadi belatung.
• Belatung yang telah dipisahkan dari substrat (tempat tumbuh) dan dibersihkan, telah siap digunakan sebagai pakan ternak atau sumber protein. Kadar proteinnya mencapai 56% dan kadar lemak 12-20%.
• Belatung untuk daging hamburger dicincang terlebih dahulu, kemudian ditambahkan roti, susu, telur, bawang, garam dan merica. Sehingga akan diperoleh konsistensi seperti daging cincang, kemudian adonan dibentuk dan dimasak.
3. Kaviar dengan gelling agent 
• Dibuat dari gelatin/rumput laut (gelling agent), perisa dan pewarna makanan, serta tambahan protein apabila perlu.
• Semua bahan dicampurkan pada suhu 50-60oC dengan tekanan 1-2 atmosfir. Kemudian disemprotkan pada minyak 10oC sehingga terbentuk butiran-butiran menyerupai kaviar.
4. Kaviar dengan ekstrak ikan
• Dibuat dari ekstrak ikan dan rumput laut.
• Kaviar dibentuk dengan adanya larutan campuran yang masih berwujud cair di bagian dalam butiran-butiran kaviar. Sehingga ketika digigit (pecah) akan menyebabkan cairan tersebut keluar.
5. Kaviar dengan cokelat
• Dibuat dari cokelat manis dengan sistem yang menyerupai sistem pembuatan kaviar buatan lainnya.
• Pembuatan kaviar ini juga bertujuan untuk menjaga populasi ikan sturgeon yang mulai mengalami penyusutan 90% selama dua dekade ini. Sehingga telur-telur ikan masih dapat disimpan dan digunakan untuk proses pembuahan nantinya saat terdapat sperma yang siap. Hal ini dikarenakan jenis ikan sturgeon secara natural mampu memproduksi telur setelah berusia 15 tahun.

Kegiatan Table Manner

Senin, 19 November 2018 terdapat kegiatan table manner yang diselenggarakan Santika Hotel BSD Teraskota. Kegiatan tersebut diikuti oleh mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya yang mengikuti mata kuliah Budaya Pangan dengan dosen pengampu Dr. Ir. Albert Kuhon, Ms. Pada kegiatan tersebut dijelaskan mengenai sejarah, tata cara, serta hidangan-hidangan pada jamuan makan formal secara umum oleh Bapak Indra selaku Manager Food & Beverage (disebutkan pada post sebelumnya). Pada kegiatan table manner tersebut disediakan hidangan dengan urutan sebagai berikut.

1. Bread & Butter
• Roti manis dan unsalted butter
2. Hidangan pembuka (appetizer)
• Chef Salad : Amechan salad consisting of hard boiled eggs, vegetable, and cheese
3. Sup (soup)
• Carrot Cream Soup : Carrot soup with parsley served with parmesan cheese
4. Hidangan utama (main course)
• Chicken Cordon Bleu : Chicken with mozzarella filling served with saute vegetable, potato and mushroom sauce
5. Hidangan penutup (dessert)
• Tiramisu : Tiramisu cake with chocolate sauce with vanilla ice cream sauce.
6. Coffee & Tea

Table Manner

Table manner merupakan etika/tata cara makan saat jamuan makan bersama, baik acara berkumpul dengan keluarga maupun jamuan formal. Tata cara makan ini awal mulanya dilakukan oleh keluarga kerajaan dan para bangsawan pada jamuan makan yang sering diadakan oleh Kerajaan Perancis. Kemudian tata cara makan ini lama kelamaan juga diterapkan oleh masyarakat. Terdapat beberapa hal yang tidak boleh dilakukan pada saat makan bersama, seperti:

1. Membuka napkin dan memulai makan sebelum tuan rumah memulainya.
2. Menggunakan napkin selain untuk menyeka mulut.
3. Menggunakan telepon genggam serta mengangkat telepon tanpa meminta izin dengan orang-orang yang duduk di samping kita.
4. Berbicara saat masih terdapat makanan di dalam mulut.
5. Mengeluarkan suara pada saat menggunakan peralatan makan.
6. Berbicara dan tertawa dengan suara keras.

Pada saat jamuan makan formal, umumnya peralatan akan diatur di atas meja sesuai dengan hidangan yang akan disajikan. Penggunaan peralatan makan secara umum adalah dari bagian terluar secara berurutan hingga peralatan yang diposisikan di bagian terdalam. Penataan peralatan makan sesuai dengan gambar berikut.

1. Napkin atau peralatan makan (piring/mangkuk)
2. Piring dan pisau oles untuk bread & butter (B&B)
3. Garpu untuk makan salad
4. Pisau untuk makan salad
5. Sendok untuk makan sup
6. Garpu untuk makan hidangan utama
7. Pisau untuk makan hidangan utama
8. Sendok untuk makan hidangan penutup
9. Garpu untuk makan hidangan penutup
10. Gelas

Keterangan: peralatan digunakan sesuai dengan urutan nomor; sedangkan untuk peralatan no 8 dan 9 di turunkan menjadi di kanan dan kiri piring (posisis no 1) sebelum hidangan penutup disajikan oleh pramusaji.

Desain Ulang Fotosintesis untuk Mencapai Keberlanjutan Pangan Global

Populasi dunia selalu mengalami kenaikan, pada tahun 2050 diperkirakan populasi mencapai 9,6 miliar. Peningkatan populasi akan diikuti dengan peningkatan permintaan dan konsumsi pangan global. Terdapat 2 cara dalam meningkatkan hasil panen untuk mengimbangi peningkatan jumlah permintaan tersebut, yaitu dengan ekstensifikasi (perluasan lahan) dan intensifikasi (peningkatan produktivitas pada lahan yang telah tersedia). Intensifikasi lebih baik karena emisi gas rumah kaca dan gangguan ekosistem lebih dapat dihindari. Dalam mengatasi masalah dampak lingkungan terdapat ide baru yang masih dalam proses penelitian dan perkembangan, yaitu melakukan desain ulang fotosintesis.

Desain ulang fotosintesis dilakukan dengan rekayasa genetika, penyisipan gen, sehingga proses fotosistensis dapat berjalan dengan lebih efisien. Rekayasa genetika tersebut bertujuan untuk:

1. Mengurangi jumlah light-harvesting pigment
• Pengurangan pigmen (klorofil dan karotenoid) dapat mengefisienkan jumlah cahaya yang diserap sehingga sesuai dengan kebutuhan untuk produksi.
• Karena apabila terjadi penyerapan cahaya yang berlebihan dapat menyebabkan fotooksidasi yang merusak daun.
• Penerapan sistem ini telah sukses pada alga dan cyanobacteria
2. Mengganti fotosistem yang bertugas melakukan konversi energi cahaya
• Secara alami, terdapat fotosistem I (PSI) dan fotosistem II (PSII) yang berfungsi untuk mengubah energi cahaya menjadi energi yang diiperlukan pada proses metabolisme siklus Krebs.
• PSI dan klorofil a dalam PSII diganti oleh bakterioklorofil b dan klrofil d. Penggantian ini berfungsi agar proses konversi cahaya dapat berjalan bersamaan sehingga lebih efisien dalam menghasilkan energi metabolisme. Karena pada sistem PSI dan PSII, konversi cahaya dilakukan bertahap, yaitu hasil PSI merupakan "bahan" bagi PSII.
3. Penangkapan dan Konversi Karbon
• Meningkatkan serapan karbon: memberikan saluran karbon dioksida dan transporter bikarbonat ke sel fotosintetik tanaman sehingga mengurangi jumlah kebutuhan Rubisco dan meningkatkan efisiensi penggunaan nitrogen. Konsentrasi karboon dioksida yang lebih rendah pada antar sel akibat laju fotosintesis yang meningkat sehingga stomata lebih sedikit terbuka dan efisiensi penggunaan air meningkat.
• Meningkatkan konversi karbon: penggantian tanaman C4 menjadi tanaman C3 yang lebih efisien dalam konversi karbon
4. Smart Canopy
• Interaksi kooperatif tanaman untuk memaksimalkan penerimaan cahaya dan produksi biomassa per satuan luas tanah.
• Memastikan agar jumlah cahaya yang dapat diterima oleh daun pada posisi paling bawah sekalipun sama dengan daun yang posisinya paling atas.

Perspektif dalam Ketahanan Pangan yang Berkelanjutan

Ketahanan pangan adalah tersedianya pangan dan kemampuan seseorang dalam mengkases pangan tersebut. Pada saat ini, masalah pangan sudah menjadi masalah global yang perlu diperhatikan. Adanya ketidakseimbangan menyebabkan ketahanan pangan tidak dapat tercapai, contohnya ada penderita obesitas dan malnutrisi pada suatu daerah yang sama. Terdapat 3 perspektif untuk mencapai ketahanan pangan yang berkelanjutan.

1. Perspektif efisiensi
• Pada perspektif ini dinyatakan bahwa diperlukannya peningkatan efisiensi produksi sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak namun menggunakan lahan yang sama dan menghasilkan jumlah emisi gas rumah kaca yang tetap.
• Intensifikasi dapat dilakukan dengan menggunakan bibit-bibit unggul sehingga dapat memberikan hasil produk lebih tinggi dengan luas lahan yang sama
• Penerapan perspektif ini dapat menyebabkan rebound effect. Peningkatan efisiensi produksi dapat membuat perusahaan/petani meningkatkan keuntungan sehingga mereka membuka lahan baru lagi. Hal ini justru akan menyebabkan semakin banyak lahan yang digunakan (adanya pembukaan lahan) dan menimbulkan dampak lingkungan yang baru.
2. Perspektif menahan permintaan (demand restraint)
• Pada perspektif ini dinyatakan bahwa pembatasan permintaan dapat membatasi proses produksi sehingga jumlah produk yang dihasilkan cukup untuk memenuhi kebutuhan tanpa berlebihan.
• Namun tidak dinyatakan dengan jelas bagaimana permintaan konsumen masih dalam batas "cukup" sehingga penerapannya masih memerlukan pemahaman dan tinjauan lebih jauh lagi.
3. Perspektif transformasi sistem pangan
• Pada perspektif ini, produksi dan konsumsi dipandang sebagai satu kesatuan yang membentuk suatu sistem pangan. Apabila terjadi ketidakseimbangan pada sistem pangan tersebut, maka akan terjadi ketidakseimbangan pada sektor lain juga contohnya sektor kesehatan (obesitas dan malnutrisi)
• Ketahanan pangan tidak lagi hanya dipandang dari dimensi supply (pasokan), namun dari dimensi lainnya juga, yaitu aksesibilitas, keterjangkauan (affordability), pemanfaatan (utility), dan stabilitas.
• Dimana masalah sosial ekonomi menjadi fokus perhatian utama pada perspektif ini. Semua masyarakat (sosial ekonomi manapun) dapat mencapai ketahanan pangan.

Kontribusi "Petani Kecil" pada Produksi Pangan Global

Pada tahun 2050, populasi diperkirakan mencapai 9,1 milyar, sehingga diperlukan juga peningkatan produksi pangan untuk memenuhi kebutuhan. Tercatat bahwa pertanian kecil (rerata luas lahan kurang dari 2 hektar) telah berkontribusi terhadap 70% total pemenuhan kalori di dunia. Namun, para petani kecil justru mengalami kemiskinan, buruknya keamanan pangan, serta adanya keterbatasan akses ke pasar.

Sebenarnya indikator suatu pertanian dinyatakan kecil di beberapa negara berbeda-beda, namun pada penelitian yang dilakukan Samberg, dkk. (2016), pertanian kecil ditunjukkan dengan indikator luas lahan kurang dari 5 hektar. Berdasarkan hasil pemetaan pada penelitian tersebut, terdapat sekitar 28% lahan pertanian di 83 negara yang dibudidayakan oleh 383 juta ruah tangga. Peran unit pertanian kecil pada pangan global ini sangatlah besar. Pertanian kecil menyumbang > 80% produksi beras global; 75% produksi kacang tanah dan kelapa sawit global; hampir 70% produksi millet dan ubi kayu global; dan lebih dari 40% produksi kapas dan tebu global. Bahkan tercatat bahwa pertanian kecil di 83 negara berkontribusi dalam 70% dari total produksi kalori global dan 53% konsumsi kalori global.

Meski perannya yang besar untuk pangan global, kehidupan para petani dapat dikatakan tidak sejahtera. Salah satu penyebabnya adalah kurang maksimalnya atau bahkan tidak tersedianya akses dari pertanian ke pasar untuk menjual hasil pertanian. Padahal sektor pertanian skala kecil dapat mengurangi kemiskinan, yaitu meningkatkan pendapatan petani, menciptakan lapangan pekerjaan, dan menurunkan harga bahan pangan di pasar. Karena itu diperlukannya tindakan dan kebijakan yang mendukung serta meningkatkan pertanian kecil. Pada tahun 2013, The High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition di bawah naungan FAO menerbitkan "Investing in Smallholder Agriculture for Food Security". Berbagai bentuk investasi merupakan salah satu faktor yang berperan penting guna meningkatkan produktivitas dan mengatasi masalah kelangkaan lahan.

Sumber:

Samberg, L.H., Gerber, J.S., Ramankutty, N., Herrero, M., dan West, P.C. 2016. Subnational Distribution of Average Farm Size and Smallholder Contributions to Global Food Production. Environmental Research Letters, 11 (12).

Luncbox

Orang dewasa maupun anak-anak dapat membaka bekal makan siang mereka. Hal ini dapat mengurangi pengeluaran yang dilakukan sehingga dapat memiliki uang untuk disimpan yang lebih banyak. Di Amerika, masyarakat membawa bekal makan siang yang praktis dan mampu memberi rasa kenyang/menunda rasa lapar mereka. Beberapa jenis bahan pangan yang sering dijadikan bekal makan siang adalah roti, selai kacang, selai anggur, jus, baby carrot, goldfish crackers, serta twinkies.

Roti yang biasa dibawa sebagai bekal adalah roti tawar dengan selai kacang dan/atau selai anggur. Salah satu merek roti tawar yang telah dikenal masyarakat Amerika sejak lama adalah Wonder Bread. Roti tawar tersebut dibuat dari tepung terigu, ragi, beberapa jenis bahan tambahan pangan, dan larutan gula 5% yang memberikan aroma manis khas. Roti tersebut biasanya dimakan bersama dengan selai kacang (peanut butter) atau selai anggur. Peanut butter yang diminati oleh 40% warga Amerika adalah selai kacang yang terdapat potongan kacangnya (crunchy). Salah satu peanut butter yang terkenal di Amerika adalah Sunland Inc. Selai anggur dibuat dari jus anggur, pektin, dan tambahan lainnya sehingga akan terbentuk tekstur selai yang baik. Salah satu merek selai anggur yang diminati adalah selai anggur produksi dari perkebunan anggur Welch's di timur laut Pennsylvania.

Minuman yang sering dibawa bersama dengan bekal makan siang adalah jus. Jus yang dibawa merupakan jus yang dikemas pada kemasan Tetra Pak yang memberikan kepraktisan bagi para konsumen. Jus yang paling populer dari Juicy Juice Bottling Plant adalah jus apel dengan kapasitas produksi 8.000 gallon per hari. Jus dalam kotak Tetra Pak menjadi pilihan banyak masyarakat karena kemasan yang aman menjaga kualitas produk.

Selain makanan dan minuman, masyarakat Amerika juga sering membawa snack sebagai salah satu bekal, contohnya baby carrot, goldfish crackers, dan twinkies. Baby carrot merupakan wortel dengan bentuk kurang baik yang telah dibersihkan, dipotong, dan dikemas sehingga aman dan dapat langsung dikonsumsi. Produsen wortel terbesar di Amerika adalah Bolthouse Farm, di Bakersfield, California yang juga menjadi pemasok 90% konsumsi wortel di Amerika. Goldfish crackers merupakan salah satu makanan ringan favorit yang diproduksi oleh Pepperidge Farm. Makanan ringan ini tidak terbbuat dari bahan laut, namun terbuat dari tepung terigu, garam, gula, air, ragi, serta bumbu-bumbu yang dicetak membentuk ikan. Twinkies adalah makanan penutup yang mirip seperti cakes dengan isian krim vanila. makanan ini sudah diproduksi di Amerika sejak 1933 dan diikutsertakan sebagai simbol negara pada tahun 1999.

Strengthening of Accountability Systems to Create Healthy Food Environments & Reduce Global Obesity

Pada zaman sekarang terjadi pergeseran kebiasaan makan seseorang dari pangan sehat dan segar menjadi pangan olahan yang praktis. Pangan olahan yang ada saat ini umumnya adalah pangan olahan yang tidak memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari, namun hanya memenuhi jumlah kalori atau bahkan melebihi kebutuhan kalori dalam sehari. Hal ini menyebabkan semakin meningkatnya orang yang kelebihan berar badan atau obesitas.

Permasalahan yang sedang terjadi adalah pemerintah tidak memiliki akuntabilitas yang kuat dan cukup untuk mengatur pola makan masyarakatnya. Hal ini dikarenakan pasar dikuasai oleh perusahaan-perusahaan multinasional dan swasta yang menjual pangan olahan tidak bergizi. Akuntabilitas adalah kemampuan dalam memberikan penjelasan terhadap tindakan-tindakan yang dilakukan terutama kepada pihak yang diberi kewenangan untuk melakukan penilaian dan evaluasi. Kerangka kerja akuntabilitas adalah sebagai berikut.

1. Take the account
• Tahap pengukuran berkala yang dilakukan untuk memastikan proses tetap stabil dan berjalan dengan baik. Pada permasalahan obesitas ini dilakukan pemantauan indeks massa tubuh (IMT) secara reguler terutama pada anak-anak yang memiliki tingkat perubahan paling cepat. Hal ini dikarenakan IMT tinggi menjadi faktor yang berkontribusi terhadap beban beberapa penyakit secara cepat. 
• Contohnya WHO Europe Child Obesity Surveillance Initiative yang melibatkan 19 negara peserta dengan lebih dari 170.000 anakk di Eropa pada tahun 2011-2012, berupaya dalam meningkatkan pemantauan rutin terhadap status berat badan anak-anak.
2. Share the account
• Tahap dalam memberikan informasi dan data yang didapatkan kepada para pemangku kepentingan dan harus dapat diakses oleh publik. Informasi dan data harus diberikan berdasarkan fakta, menyeluruh secara transparansi.
3. Hold the account
• Tahap ini merupakan pemberikan insentif dan sanksi bagi para pelaku yang terkait. Insentif diberikan kepada pihak yang telah berpartisipasi dan memberikan dampak positif terhadap tujuan. Sedangkan pemerintah dapat memberikan sanksi apabila terdapat pihak yang tidak bertanggung jawab dan menyebabkan kerusakan, termasuk membahayakan keamanan pangan dan gizi.
4. Respond to the account
• Tahap evaluasi agar sistem akuntabilitas dapat diperbaiki dan semakin baik performanya dalam mencapai tujuan yang telah ditetapkan. Pemerintah melalui mekanisme hukum, meminta pertanggungjawaban sektor swasta sehingga dapat secara konsisten dalam meningkatkan kesehatan masyarakat. Hal ini dikarenakan suatu kebijakan yang tidak didukung dengan hukum rentan untuk tidak dilaksanakan/diterapkan.

Sumber : 

Swinburn, B., dkk. 2015. Strengthening of accountability systems to create healthy food environments and reduce global obesity. The Lancet: Obesity Series, 385 (9986), 2534-2545. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(14)61747-5 

Gluten Free

Gluten adalah suatu protein yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten memiliki sifat elastis yang dapat membentuk tekstur kenyal dan kokoh pada makanan. Protein ini banyak ditemukan pada produk serealia, seperti gandum. Apabila sistem imun seseorang memiliki reaksi yang tidak normal terhadap gluten, maka dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan gangguan emosional. Seseorang yang mengalami gangguan kesehatan seperti ini biasanya menderita celiac disease.

Kanada merupakan salah satu negara yang memiliki tren konsumsi gluten free yang cukup tinggi. Nyatanya, hanya sekitar 35.000 orang yang tercatat menderita celiac disease, namun terdapat hingga 4 juta orang yang melakukan pola diet gluten free. Hal ini sebenernya dikarenakan 2 hal, yaitu konsumen tidak mengetahui gluten dan pemanfaatan terkait gluten oleh marketer produk gluten free. 

Dari survei yang dilakukan pada beberapa orang di sebuah supermarket, masyarakat Kanada tidak mengetahui apa itu sebenarnya gluten. Pada beberapa orang, gluten dianggap sebagai suatu kandungan yang dapat memberikan dampak negatif bagi tubuh, seperti membuat seseorang menjadi gendut. Bahkan gluten disama-artikan dengan lemak dan kalori yang dianggap negatif oleh masyarakat. 

Produsen memanfaatkan sifat manusia yang tertarik pada produk-produk yang memberikan kesan "magic" seperti makanan yang dapat menjajikan tubuh kurus dibandingkan dengan produk yang memberikan pesan sederhana seperti "olahraga dan makan-makanan bergizi agar tubuh sehat". Dengan memanfaatkan sifat manusia tersebut, maka produsen produk gluten free melakukan promosi akan produk mereka dengan klaim-klaim kesehatan. Produk gluten free dijual dengan klaim bahwa produk yang lebih sehat dibandingkan dengan produk non gluten free, dapat memberikan rasa bahagia dan energi. Bahkan untuk menarik perhatian para orang tua, para produsen memanfaatkan rasa kekhawatiran mereka terhadap perkembangan anak-anaknya dengan mengatakan bahwa produk gluten free dapat meminimalkan/mengurang gejala-gejala pada autisme dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder). Autisme memang sering dikaitkan dengan produk gluten free karena umumnya para penderita autisme menderita celiac disease. Padahal sebenarnya tidak terdapat bukti-bukti ilmiah hingga saat ini yang menyatakan bahwa terdapat hubungan antara produk gluten free dengan efek-efek tersebut (lebih sehat, meningkatkan energi, memberi rasa bahagia, menurunkan berat badan, meringankan gejala autisme, dan sebagainya).

Bahkan, apabila dibandingkan nilai nutrisi dari suatu roti tawar putih biasa dengan roti tawar gluten free, produk gluten free memiliki nutrisi yang lebih buruk. Roti tawar gluten free mengandung kalori, natrium, lemak dan gula yang lebih banyak 13%, 33%, 204%, 53% dan mengandung serat yang lebih rendah 26% dari roti tawar putih. Bahkan serat roti tawar gluten free 62% lebih rendah dibandingkan roti gandum utuh.

Sumber:

https://www.youtube.com/watch?v=bM4qGNxQE68&t=659s

Kedaulatan Bibit

Kedaulatan bibit adalah suatu kedaulatan yang gerakannya dipelopori oleh para wanita di berbagai daerah di dunia. Vandana Shiva merupakan seorang wanita yang menjadi pelopor gerakan kedaulatan bibit di India, yaitu organisasi non-pemerintah, Navdanya. Berdirinya organisasi dan gerakan ini diawali dengan adanya hal-hal yang mendorong. Salah satunya adalah adanya monopoli dan monokultur pada pertanian di India. Pada tahun 1960-an para petani di India dipaksa untuk menggunakan bahan-bahan kimia dalam kegiatan pertaniannya. Bahan kimia ini dikenalkan pada para petani di India dengan istilah "Revolusi Hijau" yang menjadikan India pada masa itu mendapatkan julukan "Ibukota Pestisida Dunia". Pemaksaaan ini menyebabkan para petani memiliki hutang dan masalah kesehatan (terserang penyakit) yang lama-kelamaan menyebabkan para petani bunuh diri. Selain itu, pada Desember 1984 terjadi tragedi Bhopal, yaitu adanya insiden kebocoran gas pestisida yang menyebabkan sekitar 500.000 orang menghirup gas methyl isocyanate (MIL) yang merupakan gas toksik. Kejadian ini diestimasi menyebabkan sekitar 8.000 orang meninggal selama 2 minggu setelah kejadian kebocoran gas tersebut dan efek-efek negatif pada kesehatan masyarakat sekitar. Berdasarkan tragedi-tragedi tersebut, Vandana Shiva mendirikan organisasi Navdanya dengan tujuan untuk melestarikan keanekaragaman hayati dan mendukung petani secara ekonomi. Salah satu kegiatan yang dilakukan organisasi ini dalam mendukung kedaulatan bibit adalah adanya "Bank Benih/Bibit". Bank benih ini bertujuan untuk membantu para petani agar dapat memiliki benih yang baik untuk meningkatkan kesejahteraan mereka dalam rangka untuk mengatasi adanya monopoli penjualan benih yang dulu dilakukan di India. Karena monopoli penjualan benih dapat menyebabkan hilangnya biodiversitas dan menyebabkan hilangnya beberapa jenis/varietas asli pada daerah tersebut, selain itu monopoli benih dapat menyebabkan para petani berhutang dalam membeli benih sehingga memiliki tekanan/stress. Pada saat ini, Navdanya melalui Bank benih telah menghasilkan 5.000 varietas beras, gandum, kacang, milet, sayuran dan tanaman obat yang dilestarikan serta telah meningkatkan ketahanan pangan.

Vandana Shiva juga telah menuliskan buku dengan judul "Seed Sovereignty, Food Security: Women in the Vanguard of the Fight Against GMOs and Corporate Agriculture" yang membahas mengenai kedaulatan bibit dan keamanan pangan.

The Village Hub (by Willie Smits and Masarang Foundation)

Sulawesi, Indonesia merupakan daerah yang 1/3 penduduknya masih tidak memiliki pekerjaan dan masih terdapat daerah-daerah yang tidak memiliki listrik pada tahun 2013 yang lalu. Namun Sulawesi memiliki sumber alam yang berlimpah yang mampu mendukung kebutuhan hidup masyarakatnya. Salah satu contoh tanaman yang berlimpah adalah pohon kelapa (Arenga pinnata). 

Pohon kelapa (aren) ini banyak tumbuh di hutan tanpa memerlukan pupuk ataupun pestisida dan memproduksi nira aren sepanjang tahun. Di Sulawesi, contohnya Sulawesi Utara, pohon kelapa ini diambil niranya secara tradisional oleh masyarakat untuk diolah menjadi minuman beralkohol, saguer. Selain diolah menjadi saguer, sebagian kecil nira aren ini diolah menjadi gula aren. Namun, masyarakat lebih sering mengolah nira aren menjadi saguer. Hal ini dikarenakan proses pembuatan gula aren yang susah, yaitu nira aren harus langsung dipanaskan setelah dipanen dengan menggunakan tungku kayu bakar hingga menjadi. Asap dari proses pemanasan ini menyebabkan mereka terganggu (sakit) dan hasil gula aren yang didapatkan tidaklah banyak.

Melihat kenyataan ini, Willie Smits, seorang peneliti lingkungan yang berpengalaman selama 30 tahun dalam hutan tropis, mendirikan sistem village hub bersama dengan Masarang Foundation. Sistem village hub merupakan suatu projek yang mengajak masyarakat untuk memanfaatkan potensi nira aren dengan maksimal. Hal ini mengubah kebudayaan masyarakat yang awalnya lebih sering mabuk-mabukan karena nira aren lebih sering digunakan untuk produksi saguer menjadi masyarakat yang produktif dan memiliki peningkatan perekonomian.

Willie Smits bersama dengan Masarang Foundation, membangun sebuah pabrik kecil (village hub) yang memproduksi sirup aren dan bio-etanol yang dilakukan dengan sistem zero waste production. 

Proses produksi diawali dengan panen nira dari hutan-hutan. Nira tersebut kemudian akan ditimbang dan dipanaskan hingga konsentrasi gulanya meningkat dari 10-17% menjadi 20% pada tempat pemanasan yang didirikan dekat dengan lokasi hutan sekitar. Setelah konsentrasi menjadi 20%, nira akan dibawa ke pusat pabrik kecil untuk proses pengolahan.

Pembuatan bio-etanol menggunakan nira tersebut yang ditambahkan ragi (yeast) dan dimasukkan dalam fermentor. Bio-etanol memiliki berbagai fungsi yang dapat membantu kehidupan masyarakat sekitar, seperti untuk penerangan, bahan bakar kendaraan bermotor, dan memasak. Selama proses fermentasi, gas karbondioksida (CO2) juga dihasilkan. Gas ini akan dialirkan menuju kolam algae untuk proses metabolismenya. Algae ini kemudian akan digunakan untuk pakan ternak karena kandungan proteinnya yang tinggi. Kemudian untuk kotoran hewan ternak, dapat ditampung pada biogas installation untuk menghasilkan gas metana. Gas metana ini akan digunakan sebagai bahan bakar untuk proses distilasi etanol dengan adanya bantuan dari pembakaran kayu apabila diperlukan. Sedangkan slurry dari proses biogas tersebut akan dimanfaatkan sebagai pupuk untuk kolam algae dan sawah.

Pembuatan gula aren menggunakan nira aren dengan konsentrasi 20% tersebut yang akan dievaporasi hingga menjadi sirup aren. Sirup aren ini memiliki konsentrasi gula 67%. Pada proses evaporasi memanfaatkan uap panas yang dihasilkan selama pemanasan sehingga mempercepat proses evaporasi. Uap panas ini nantinya akan terkondensasi menjadi air yang kemudian ditampung dan difiltrasi sehingga dapat menjadi air bersih (air minum). Sirup aren ini kemudian akan diolah oleh pabrik Masarang hingga menjadi gula aren yang siap untuk dipasarkan.

Selain itu, masih terdapat pula pemanfaatan uap hasil pembakaran kayu yang digunakan untuk mengeringkan kayu dan menjalankan generator untuk membantu memberikan sumber listrik pada beberapa keluarga. Selain itu, arang yang dihasilkan dimanfaatkan untuk proses filtrasi air minum hasil kondensasi.

Sumber:

https://www.youtube.com/watch?v=xtWp84htc18

Lepet

Lepet adalah salah satu olahan beras/ketan tradisional di Indonesia. Lepet pada dasarnya dibuat dari ketan yang telah direndam semalaman, kelapa parut, dan garam. Lepet merupakan makanan gurih yang memiliki nilai-nilai budaya. Lepet memiliki makna sebagai bentuk permohonan maaf pada seseorang. Makanan khas ini sering terdapat pada beberapa ritual/adat tradisional yang telah dilakukan para masyarakat, khususnya Jawa. Contohnya pada ritual Sedekah Laut di Jepara dan pada saat 1 minggu setelah Hari Lebaran umat muslim. Lepet  termasuk makanan tradisional yang masih belum banyak dibahas mengenai sejarah dan kebudayaannya, kerana itu cara untuk mengetahui sejarah dan budaya pangannya perlu dilakukan penelitian melalui buku-buku serta wawancara pada pihak-pihak yang berkaitan dan berkompeten. Pada 7 September 2018, saya dan Judella (teman saya) berkesempatan untuk menambah pengetahuan mengenai budaya dan adat terkait pangan "Lepet" dengan melakukan wawancara dengan Bapak Dr. Hadi Priyanto, M.M. di Jepara, Jawa Tengah.

Kebiasaan dalam Makan

Kebiasaan seseorang dalam makan berbeda-beda. Banyak sekali faktor-faktor yang mempengaruhi kebiasaan/pola makan tersebut. Berikut merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi pola makan seseorang.

1. Agama
• Faktor ini sangat jelas mempengaruhi pola makan seseorang. Agama/kepercayaan seseorang mengajarkan hal-hal yang baik untuk dilakukan ataupun tidak dilakukan. 
• Contohnya penganut agama Islam tidak diperbolehkan mengonsumsi daging babi karena tidak halal, penganut agama Buddha yang sangat mendalami ajaran akan menjadi seorang vegetarian, penganut agama Hindu tidak mengonsumsi daging sapi, dan sebagainya.
2. Ekonomi
• Faktor mempengaruhi pola makan seseorang karena ekonomi dapat menentukan jenis/bahan pangan yang dapat dikonsumsi untuk kesehariannya. Faktor ekonomi ini juga meliputi faktor kesejahteraan seseorang tersebut.
3. Suku/bangsa
• Contohnya masyarakat Jepang apabila mengonsumsi mi harus menimbulkan suara sebagai tanda bahwa mi tersebut enak dan bentuk menghargai orang yang memasaknya, namun pada masyarakat negara lain menimbulkan suara saat makan mi akan terkesan tidak sopan dan tidak memiliki etika yang baik.
4. Lingkungan/keluarga
• Contohnya pola makan orang Padang akan berbeda dengan pola makan orang Jawa
5. Geografis
• Contohnya orang yang tinggal di daerah pesisir pantai akan lebih sering dan suka makan seafood, sedangkan orang yang tinggal di daerah berburu akan lebih suka makan daging.
6. Kebutuhan khusus
• Kebutuhan khusus yang dimaksud lebih mengarah pada pengaruh kesehatan seseorang.
• Contohnya seorang atlet memiliki kebutuhan pola makan yang berbeda dengan orang pada umumnya, ataupun adanya alergi pada makanan/senyawa tertentu yang menyebabkan pola makan seseorang terpengaruhi.
7. Pendidikan
• Semakin tinggi pendidikan seseorang akan menyebabkan semakin selektif seseorang dalam memilih makanannya. Hal ini akan menyebabkan terjadi perubahaan kebiasaan makan dan membentuk kebiasaan makan yang baru.
8. Usia
• Usia tentu menentukan jenis dan jumlah makanan yang dapat dikonsumsi, seorang bayi 0-6 bulan tentu hanya dapat mengonsumsi ASI/susu formula, sedangkan seorang remaja memiliki kebiasaan makan untuk memenuhi kebutuhan aktivitasnya yang padat.
9. Teknologi
• Perkembangan teknologi menyebabkan adanya berbagai jenis olahan pangan baru yang dapat mempengaruhi kebiasaan makan seseorang. Contohnya adanya olahan pangan pizza dengan daging rendang, adanya makanan-makanan instan.
10. Kesejahteraan
• Kesejahteraan berkaitan erat dengan ekonomi seseorang, dimana apabila kesejahteraan seseorang meningkat akan menyebabkan pola makan seseorang jadi berbeda.
• Contohnya dari makan makanan di pinggir jalan/gerobak menjadi makan makanan di restoran.

Kebiasaan-kebiasaan makan ini apabila diturunkan pada generasi-generasi penerusnya akan menyebabkan terciptanya suatu budaya pangan. Budaya pangan dan kebiasaan makan ini merupakan suatu hubungan timbal balik, hubungan yang saling berkaitan dan mempengaruhi.

Budaya Pangan

Budaya dapat dikatakan sebagai suatu kebiasaan yang dilakukan secara turun temurun, atau dengan kata lain dapat disamakan dengan adat istiadat. Budaya mencakup banyak hal yang saling berkaitan, salah satu contohnya adalah budaya pangan. Budaya pangan/makanan yang dimaksud adalah budaya yang melatarbelakangi adanya suatu kebiasaan dalam membuat makanan ataupun melatarbelakangi dibuatnya suatu jenis masakan. Indonesia yang terdiri dari beragam suku bangsa tentu memiliki beragam adat istiadat yang menyebabkan terdapat banyak sekali budaya pangan. Beberapa contoh masakan/makanan yang memiliki latar belakang budaya adalah sebagai berikut.

1. Bestik Solo
2. Soto Betawi
3. Siomay dengan bumbu kacang
4. Rawon 
5. Brenebon
6. Kaledo
7. Naniura
8. Klapertart
9. Bakcang
10. Lepet

OPPA - Opak Singkong Selera Nusantara

Pemasaran OPPA telah dilakukan secara online dengan menggunakan media sosial Instagram. Selain itu, penjualan juga dilakukan dengan word of mouth pada orang-orang yang berada di lingkungan pemilik perusahaan, yaitu Carlins dan Judella. Berikut merupakan pemasaran yang telah dilakukan oleh OPPA selama bulan April - Juli 2018 ini.

PESTA PRODUK PANGAN KETERAMPILAN MANAJEMEN

Pesta produk pangan dari mahasiswa-mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya dilakukan pada hari Rabu, 25 Juli 2018 di Aula Universitas Surya. Pada pesta produk pangan ini, terdapat 13 produk pangan yang dipamerkan sehingga dapat dinikmati oleh dosen, staff, serta mahasiswa-mahasiswa lain yang datang pada acara ini. Ketiga belas produk tersebut adalah wajik, dodol, ting-ting jahe, ting-ting gepuk, sumpia, abon ikan, sambal tempe, ampyang, opak singkong, telur gabus, kastangle, permen cokelat, nastar, dan emping melinjo. Semua produk memberikan tester  kepada para pengunjung dan juga membagikan produk mereka kepada para dosen dan staff yang memang menyukai produk yang ditawarkan.

Pada pesta produk pangan ini, salah satunya adalah produk pangan Opak Singkong dengan merek "OPPA" yang diproduksi oleh Carlins dan Judella. 

Pajak Kendaraan Bermotor

Berdasarkan Peraturan Menteri Dalam Negeri Republik Indonesia Nomor 5 Tahun 2018, kendaraan bermotor adalah semua kendaraan beroda beserta gandengannya yang digunakan di semua jenis jalan darat dan digerakkan oleh peralatan teknik berupa motor atau peralatan lainnya, yang berfungsi untuk mengubah suatu sumber daya energi tertentu menjadi tenaga gerak kendaraan bermotor yang bersangkutan, termasuk alat-alat berat dan alat-alat besar yang dalam operasinya menggunakan roda dan motor dan tidak melekat secara permanen serta kendaraan bermotor yang dioperasikan di air. 

Pajak Kendaraan Bermotor (PKB) adalah pajak kepemilikan dan/atau penguasaan kendaraan bermotor. PKB merupakan pajak daerah yang wajib dibayarkan setiap tahun. PKB setiap wilayah memiliki ketentuan jumlah yang berbeda-beda. PKB kendaraan bermotor pertama di Jakarta adalah 2% dari nilai jual kendaraan bermotor (NJKB). Apabila terdapat kepemilikan kendaraan lebih dari satu pada alamat yang sama, maka akan dikenakan biaya 0,5% lebih tinggi dibanding kendaraan pertama. Nilai maksimal PKB untuk wilayah Jakarta adalah 10%, yaitu PKB untuk kendaraan ke-17 dan seterusnya.

Contoh:
Amir memiliki mobil dengan harga jual 150 juta pada tahun 2017. Kemudian Amir membeli sepeda motor dengan harga jual 25 juta pada tahun 2018. Berapakah PKB yang harus dibayarkan pada tahun 2018?
PKB mobil (kendaraan pertama): 2% X 150 juta = 3 juta
PKB motor (kendaraan kedua): 2,5% X 25 juta = 625.000

Koperasi

Berdasarkan UU Nomor 25 tahun 1992 tentang Perkoperasian, koperasi merupakan badan usaha yang beranggotakan orang-seorang atau badan hukum Koperasi dengan melandaskan kegiatannya berdasarkan prinsip Koperasi sekaligus sebagai gerakan ekonomi rakyat yang berdasarkan prinsip Koperasi sekaligus sebagai gerakan ekonomi rakyat yang berdasar atas asas kekeluargaan. Jenis-jenis koperasi dapat digolongkan berdasarkan anggotanya dan jenis kegiatannya.

Berdasarkan anggotanya, koperasi dibedakan menjadi koperasi primer dan sekunder. Koperasi primer adalah koperasi yang didirikan oleh dan berangotakan perseorangan. Koperasi sekunder adalah koperasi yang didirikan oleh dan beranggotakan badan hukum Koperasi.

Berdasarkan jenis kegiatannya, koperasi dibedakan menjadi koperasi simpan-pinjam, koperasi konsumsi, koperasi produksi, koperasi jasa dan koperasi serba usaha. Koperasi simpan-pinjam adalah badan keuangan bukan bank yang memberikan pinjaman dan melayani tempat penyimpanan bagi para anggotanya. Koperasi konsumsi adalah koperasi dengan anggota konsumen yang menyediakan barang kebutuhan. Koperasi produksi adalah koperasi yang melayani bidang sarana produksi dan pemasaran. Koperasi jasa adalah koperasi yang menyediakan pelayanan berupa jasa non-simpan-pinjam. Sedangkan koperasi serba usaha adalah koperasi yang meliputi seluruh kegiatan pada empat jenis koperasi lainnya.

Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

Indutri Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT) dimaksudkan untuk memberikan prinsip dasar keamanan pangan bagi IRTP dalam menerapkan CPPB-IRT; memberikan panduan bagi penyelenggara SPP-IRT; serta memberikan panduan bagi tenaga Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP) dan Pengawas Pangan Kabupaten/Kota. Ruang lingkup pembahasan CPPB-IRT meliputi:

1. Lokasi dan lingkungan produksi
2. Bangunan dan fasilitas
3. Peralatan produksi
4. Suplai air atau sarana penyediaan air
5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
6. Kesehatan dan higiene karyawan
7. Pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan
8. Penyimpanan 
9. Pengendalian proses
10. Pelabelan pangan
11. Pengawasan oleh Penanggungjawab
12. Penarikan produk
13. Pencatatan dan dokumentasi
14. Pelatihan karyawan

OPPA - Opak Singkong Selera Nusantara

OPPA adalah merek dagang opak singkong yang diproduksi oleh Toko Halim, Jakarta Barat dengan No. PIRT 2153174016008-23. Berikut merupakan video proses produksi opak singkong "OPPA".

OPPA - Opak Singkong Selera Nusantara

ROI, PBP, dan BEP

Terkait dengan laporan keuangan, terdapat beberapa perhitungan yang juga menunjukkan kemampuan perusahaan dalam mengembalikan modal yang telah ditanamkan.

• ROI (Return on Investment)
• Persentase jumlah uang yang dapat mengembalikan modal per tahunnya

• Rerata laba bersih diperoleh dari jumlah total laba bersih n tahun dibagi dengan n; (minimal n=5)

• PBP (Pay Back Period)
• Waktu (tahun) yang diperlukan untuk mengembalikan modal

• BEP (Break Event Point)

• Titik impas yaitu titik saat jumlah biaya tetap dan biaya produksi sama dengan total pendapatan dari penjualan

Pajak

Pajak di Indonesia diatur dalam UU No. 16 tahun 2009. Berdasarkan pemungutannya, pajak dapat dibedakan menjadi 2, yaitu pajak pusat dan pajak daerah. Pajak pusat adalah pajak yang wewenang pemungutannya oleh pemerintah pusat, pelaksanaannya dilakukan oleh Kementerian Keuangan melalui Direktorat Jenderal Pajak. Contoh pajak pusat adalah pajak penghasilan (PPh). Sedangkan pajak daerah adalah kontribusi wajib bagi individu/badan kepada daerah dan digunakan untuk keperluan daerah bagi kemakmuran rakyat, yang meliputi pajak provinsi dan pajak kota/kabupaten. Contoh pajak daerah adalah pajak restoran, pajak hotel, pajak kendaraan bermotor. 

Terdapat cara perhitungan pajak penghasilan (PPh) berdasarkan Pasal 21. Penghasilan tidak akan dikenakan pajak apabila termasuk dalam tarif Penghasilan Tidak Kena Pajak (PTKP). PTKP 2018 saat ini sama dengan PTKP 2016 dengan perincian sebagai berikut.

• Rp. 54.000.000,- per tahun atau setara dengan Rp. 4.500.000,- per bulan untuk PTKP individu.
• Apabila individu tersebut memiliki tanggungan dalam keluarga (istri/suami, anak, orang tua, dsb.) yang memang terdaftar secara sah sebagai tanggungannya, maka PTKP orang tersebut akan ditambahkan setiap 1 orang yang ditanggung. 
• Rp. 4.500.000,- per tahun atau setara dengan Rp. 375.000,- per bulan tambahan untuk PTKP

Laporan Keuangan

Laporan keuangan terdapat dalam 3 jenis laporan, yaitu neraca (balance sheet), laporan laba rugi (income statement), dan laporan arus kas (cash flow).

Neraca merupakan laporan yang berisi mengenai jumlah modal, utang dan aset. Modal adalah uang/benda yang dimiliki sendiri, seperti uang, bangunan, hak cipta, jejaring (networking), keahlian, dan lain-lainnya. Utang merupakan sejumlah uang yang kita pinjam dari pihak lain (contohnya Bank), baik jangka pendek (6 bulan - 2 tahun) maupun jangka panjang (>2 tahun). Sedangkan aset adalah segala sumber daya yang dapat dikuasai untuk melakukan proses produksi. Modal ditambahkan dengan utang adalah aset.

Laporan laba rugi adalah laporan yang menjukkan laba/rugi dari penjualan dan proses produksi yang dilakukan oleh suatu perusahaan. Penghasilan dari penjualan barang yang diproduksi dikurangi dengan biaya-biaya perusahaan. Biaya-biaya tersebut meliputi:

1. Biaya produksi : biaya yang diperlukan untuk memproduksi per satuan barang, seperti bahan, upah, dan kemasan.
2. Biaya operasional : biaya rutin perusahaan, seperti gaji karyawan, internet, listrik, air, dan lannya.
3. Biaya penyusutan : biaya depresiasi dari barang yang tidak habis pakai, contohnya biaya depresiasi dari kompor.
4. Bunga utang : bunga utang yang harus dibayarkan, bukan cicilan pembayaran utangnya.
5. Royalty : biaya yang harus dibayarkan pada pihak yang nama/merek dagangnya kita pakai untuk penjualan sesuai dengan perjanjian.

Setelah penghasilan dikurangi dengan biaya-biaya tersebut, maka akan diperoleh laba kotor yang wajib dipotong dengan pajak. Sehingga akan diperoleh laba bersih, Laba bersih dapat dikurangi dengan deviden apabila terdapat sebagian laba yang ingin diberikan kepada pemilik modal. Deviden umumnya ditentukan berdasarkan rapat pemegang saham. Hingga akhirnya akan diperoleh Laba ditahan, yang akan digunakan untuk keperluan perusahaan pada tahun berikutnya.

Laporan arus kas merupakan laporan keuangan yang sangat penting. Pada laporan ini dapat diketahui uang yang masih terdapat dalam kas perusahaan yang menentukan kinerja suatu perusahaan, apakah "sehat" atau tidak. Jumlah uang khas pada akhir tahun (n-1) akan ditambah dengan depresiasi, laba ditahan, dan penghasilan lainnya (seperti royalty dari pihak yang menggunakan nama/merek dagang perusahaan) serta kemudian dikurangi dengan cicilan utang, biaya operasional, biaya pembelian bahan, pajak, bunga, komisi, dan fee lainnya. Sehingga akan didapatkan jumlah kas pada tahun n. Suatu perusahaan dikatakan "sehat" apabila jumlah akhir kas (pada tahun n) masih terdapat uang (tidak <=0).

Undang-Undang Ketenagakerjaan

Undang-undang No. 13 tahun 2003 tentang ketenagakerjaan merupakan peraturan perundangan tenaga kerja yang berlaku di Indonesia sejak 25 Maret 2003. Beberapa hal yang diatur dalam UU ini adalah sebagai berikut.

Pelatihan Kerja

Pelatihan kerja diperlukan untuk membekali, meningkatkan, dan mengembangkan seseorang sehingga mampu untuk melaksanakan pekerjaan sesuai dengan yang telah ditetapkan sehingga produktivitas meningkat dan penghasilan serta kesejahteraan diri sendiri dan keluarga meningkat. Peningkatan kualitas sumber daya manusia (SDM) merupakan tanggung jawab semua pihak, baik pemerintah maupun perusahaan.

Hubungan Kerja

Hubungan antara pekerja dengan pengusaha dalam proses produksi barang dan jasa didasarkan pada perjanjian kerja baik tertulis maupun tidak tertulis. Perjanjian kerja waktu tertentu (PKWT) hanya dapat dibuat untuk jenis kegiatan tertentu dan dibatasi pada jangka waktu 2 tahun serta dapat diperpanjang 1 tahun maksimal 1 kali. Namun, PKWT dapat diperbarui 1 kali dengan waktu paling lama 2 tahun.

Waktu Kerja

Waktu kerja telah ditetapkan dalam UU, namun waktu kerja dapat ditambah oleh perusahaan dengan syarat memberikan upah kerja lembur yang memenuhi syarat dalam UU No. 13 tahun 2003 Pasal 78 (1).

Selain ketiga hal di atas, pada UU No. 13 tahun 2003 juga menjelaskan mengenai hal-hal lain yang berkaitan dengan ketenagakerjaan, seperti perlindungan, pengupahan, dan kesejahteraan; penempatan kerja; hubungan industrial; pemutusan hubungan kerja; pengawasan serta sanksi.

Notes:

Perjanjian Kerja Bersama (PKB) adalah perjanjian yang dibuat antara serikat pekerja dengan perusahaan.

Kontrak Kerja adalah perjanjian antara individu dengan perusahaan atau PKWT.

Peraturan Perusahaan adalah peraturan-peraturan yang dibuat oleh perusahaan dan harus dipatuhi.

Principles in Halal Supply Chain Management

Manajemen rantai pasok halal adalah manajemen sepanjang rantai pasok dari bahan baku hingga konsumen yang bertujuan menjamin nilai halal suatu produk. Model manajemen rantai pasok halal merupakan bentuk adaptasi dari rantai pasok pada umumnya. Adaptasi yang dilakukan adalah penambahan beberapa hal yang berkaitan dengan penentu halal pada suatu produk. Berikut merupakan model manajemen rantai pasok halal.

Halal Policy 

Kebijakan halal adalah bagian dari tanggung jawab produsen dalam melindungi integritas halal sepanjang rantai pasok, pencapaian sertifikasi halal dan pemberian kepuasan serta rasa aman konsumen dalam penjaminan halal.

Supply Chain Objectives

Supply chain objectives merupakan tujuan dari rantai pasok, yaitu tujuan logistik dan pelayanan konsumen. Tujuan logistik terdiri dari cara meminimalkan waktu produksi, meningkatkan fleksibilitas rantai pasok, dan menurunkan biaya rantai pasok. Sedangkan tujuan pelayanan konsumen terdiri dari siklus waktu order pemesanan hingga ke tangan konsumen, ketersediaan stok produk, serta tingkat kepuasan permintaan pada stok yang tersedia.

Logistic Control

Kontrol logistik adalah pilar penting dari keberhasilan rantai pasok halal yang bertujuan untuk mengambil keputusan dan mengatur berjalannya rantai pasok. Kontrol ini dimulai dari proses perencanaan, pengembangan, pembelian, produksi, dan distribusi ke konsumen.

Supply Chain Business Process 

Terdapat 8 kunci proses bisnis rantai pasok yang telah diidentifikasi. Kunic-kunci proses bisnis rantai pasok tersebut adalah customer relationship management, customer service management, demand management, order fullfilment, manufacturing flow management, procurement, product development and commercialization, dan returns.

Supply Chain Resources

Manajemen organisasi dan informasi, contohnya pada organisasi dengan sertifikasi halal maka membutuhkan komite halal untuk bertanggung jawab dalam menjamin produk tersebut halal dan berfungsi sebagai auditor internal.

The Supply Chain Network Structure

Jaringan antar organisasi yang saling bekerja sama untuk mengelola, mengendalikan dan meningkatkan proses berjalannya bahan dan informasi.

Halal Supply Chain Performance

Pengukuran efektivitas sebuah rantai pasok yang dibagi menjadi 2 aspek, yaitu process quality dan waste. Process quality mengenai kepercayaan dari merek dagang, kredibilitas sertifikat halal, dan keluhan dari konsumen terkait dengan status halal suatu produk. Waste terkait limbah fisik pada rantai pasok, seperti sumber daya yang digunakan.

Peraturan Pangan & Perlindungan Konsumen 6

Salah satu undang-undang yang memiliki hubungan dengan industri pangan adalah UU Perbankan. UU Perbankan di Indonesia diatur dalam UU No. 10 Tahun 1998. Salah satu fungsi bank di Indonesia dalam membantu industri pangan adalah kredit.

Kredit adalah penyediaan uang atau tagihan yang dapat dipersamakan dengan itu, berdasarkan persetujuan atau kesepakatan pinjam-meminjam antara bank dengan pihak lain yang mewajibkan pihak peminjam untuk melunasi utangnya setelah jangka waktu tertentu dengan pemberian bunga, menurut UU No. 10 Tahun 1998 Pasal 1(11). Kredit dapat dibedakan menjadi 2 berdasarkan tujuan penggunaannya, yaitu kredit konsumtif dan kredit produktif.

Kredit konsumtif adalah kredit untuk keperluan konsumtif debitur, seperti kredit perumahan, kredit kendaraan bermotor, kredit pembelian alat rumah tangga, dan sebagainya.

Kredit produktif merupakan kredit untuk kegiatan usaha, yang dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu kredit investasi, kredit modal kerja (KMK), dan kredit likuiditas. Kredit investasi atau kredit bantuan proyek untuk bantuan pembelian aset tanah, pembangunan, dan lainnya. Kredit modal kerja merupakan kredit bantuan modal lancar yang digunakan untuk pembelian bahan baku, proses produksi, biaya tak terduga perusahaan, dan lain-lain. Sedangkan kredit likuiditas adalan bantuan untuk debitur yang sedang mengalami kesulitan likuiditas.

Pengajuan kredit modal kerja secara umum memiliki beberapa persyaratan yang harus dipenuhi, yaitu warga negara Indonesia (WNI) dengan usia 21-65 tahun. Dalam pengajuannya harus menyertakan fotokopi beberapa dokumen, yaitu identitas peminjam atau anggota direksi (misalnya KTP); legalitas usaha (misalnya SIUP, TDP, SKDU); NPWP anggota direksi dan perusahaan; Akta pendirian/Akta perubahan lengkap; rekening koran perusahaan 6 bulan terakhir; dokumen jaminan; serta proposal kredit, foto usaha, dan formulir pengajuan kredit. Tahap-tahap pengajuan kredit secara umum dapat dilihat pada skema berikut.

*dropping = pencairan dana pada rekening

Keterampilan Manajemen 6

Manajemen rantai pasok (supply chain management) adalah integrasi dan pengaturan dari rantai pasok secara keseluruhan. Rantai pasok sendiri merupakan segala kegiatan yang mencakup aliran dan transformasi suatu barang dari bahan baku hingga ke konsumen.

Berdasarkan perkembangannya dan masalah lingkungan yang menjadi fokus masyarakat sekarang, manajemen rantai pasok mulai mengambil aspek lingkungan sebagai salah satu fokusnya, yaitu green supply chain management (GSCM). GSCM dalam penerapan praktiknya dapat dibagi menjadi 2, yaitu praktik pro-aktif dan re-aktif. 

1. Praktik pro-aktif; merupakan salah satu bentuk tindakan produsen yang mendukung terlaksananya GSCM
• Green purchasing practice
• Praktik pemilihan dan pembelian bahan baku dari pemasok (supllier) yang telah memiliki kompetensi dalam persyaratan lingkungan, contohnya telah mendapatkan sertifikasi ISO 14001.
• Green manufacturing practice (eco-design)
• Praktik proses produksi yang menggunakan material dengan dampak rendah pada lingkungan, efisien, dan menghasilkan limbah atau polisi sesedikit mungkin.
• Praktik ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu produk dan kemasan.
• Green distribution
• Praktik pendistribusian barang yang memberikan dampak atau polusi seminimal mungkin pada lingkungan.
• Praktik ini erat kaitannya dengan penggunaan kemasan yang efisien dan efektif karena dapat mempengaruhi efisiensi distribusi
• Reverse logistics
• Praktik mengumpulkan dan menggunakan kembali bahan-bahan yang masih dapat dimanfaatkan setelah pemakaian, contohnya mengumpulkan karton kemasan yang telah dibuang oleh konsumen untuk didaur ulang dan digunakan kembali sebagai kemasan produk.
2. Praktik re-aktif; merupakan respon produsen atas perintah dari pihak yang memiliki peran, seperti pemerintah dan/atau organisasi yang bersangkutan.
• Regulasi dan legislasi yang menyebabkan produsen menerapkan GSCM pada rantai pasoknya.

Praktik-praktik ini dapat memberikan pengaruh pada kinerja dari perusahaan (performance). Tiga kinerja perusahaan yang dapat dilihat antara lain.

1. Environmental performance
• Kinerja lingkungan merupakan kinerja yang indikator evaluasi dan evaluasinya dapat mengacu pada ISO 14031.
• Hal-hal yang dapat dijadikan indikator adalah penggunaan energi, penggunaan air, polusi / emisi udara pada rantai pasok, dan sebagainya.
2. Economy performance
• Kinerja yang erat kaitannya dengan biaya produksi dan keuntungan (profit) pada perusahaan.
3. Intangible performance
• Kinerja yang berhubungan dengan citra perusahan, citra produk, dan loyalitas konsumen.

OPPA - Opak Singkong Selera Nusantara

OPPA merupakan merek produk opak singkong yang dibuat oleh saya (Carlins Poernomo) dan seorang teman saya (Judella K. Halim). Produk OPPA diolah dari singkong yang diparut, tapioka, bawang putih, garam, dan ketumbar yang dapat dijadikan camilan saat bersantai, menemani kerja, ataupun untuk menemani saat berkumpul bersama keluarga dan teman.

Visi:
Menjadi perusahaan terdepan di Indonesia dalam mengembangkan produk pangan olahan singkong.

Misi :
1. Menghasilkan opak singkong yang aman dan berkualitas.
2. Memproduksi opak singkong dengan harga yang terjangkau.

Tujuan:
1. Memproduksi opak singkong yang memberikan keuntungan bagi perusahaan.
2. Mendirikan Industri Rumah Tangga.

Peraturan Pangan & Perlindungan Konsumen 5

Peraturan Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan dalam jumlah sedikit dengan tujuan untuk mendapatkan karakteristik yang diinginkan oleh produsen. Bahan tambahan pangan ini diatur oleh Permenkes No. 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Dalam peraturan ini tidak hanya diatur mengenai BTP yang boleh dan biasa digunakan, namun juga diatur mengenai BTP yang tidak diperbolehkan di Indonesia. Salah satu contoh BTP yang dilarang adalah Rhodamin-B yang merupakan pewarna tekstil, namun pada kenyataannya bahan ini masih sering digunakan karena dapat meningkatkan keuntungan pedagang. 

Terdapat juga beberapa senyawa kimia yang juga tidak diperbolehkan digunakan sebagai BTP, namun Indonesia sendiri belum memiliki aturan yang pasti mengenai hal tersebut. Salah satu contohnya adalah hidrogen peroksida (H2O2) yang digunakan untuk memutihkan kikil sehingga lebih menarik. Penggunaan hidrogen peroksida ini dapat membahayakan tubuh manusia karena sebenarnya hidrogen peroksida berfungsi untuk pemutih pulp/kertas. Sebenarnya di luar negeri, seperti Amerika dan Australia, namun hidrogen peroksida yang digunakan memang untuk bahan pangan (food grade). Karena di Indonesia belum terdapat peraturan mengenai H2O2, maka penggunaannya masih dianggap ilegal sebagai BTP.

Apabila terdapat produsen yang memproduksi dan menjual makanan yang mengandung BTP tidak sesuai dengan peraturan yang ada, maka BPOM dapat melakukan pensitaan seluruh barang dagangan yang terkait.

Sertifikasi Halal di Indonesia

Halal dalam bidang pangan merupakan bahan pangan yang tidak haram dan diizinkan dalam syariat Islam, dimana tidak hanya terpaku pada sumber bahan pangan (bukan darah, babi, hewan yang bertaring dan bercakar, hewan yang hidup di dua dunia seperti amphibi, alkohol, dll.), namun juga dilihat dari proses produksi yang dilakukan. Contohnya pada penyembelihan hewan harus dilakukan dengan kondisi hewan tidak merasakan sakit. Selain itu diperlukannya seorang manager yang merupakan seorang muslim dalam melaksanakan proses produksi. Hal ini juga merupakan salah satu persyaratan dalam menerapkan sistem manajemen halal (SJH) untuk memperoleh sertifikasi halal.

Regulasi sertifikasi produk halal di Indonesia diatur dalam UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Proses perolehan sertifikat halal ini dilakukan dengan pendaftaran, pelengkapan persyaratan dan dokumen-dokumen terkait, pemeriksaan proses produksi oleh pihak pemerintah, serta audit dan monitoring secara berkala. Sertifikat halal dikeluarkan oleh LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia) yang bekerja sama dengan BPOM dalam mengawasi para produsen. Sertifikat halal hanya berlaku untuk 2 tahun dan harus diperbaharui kembali apabila tetap ingin menggunakan logo Halal.

Sertifikasi halal sebenarnya tidak hanya terpaku pada pangan, namun juga kosmetik. Hal ini dikarenakan kosmetik merupakan salah satu bahan yang dapat masuk ke dalam tubuh melalui mulut, seperti lipstik. Karena itu, sekarang semakin banyak kosmetik yang mulai memiliki sertifikat halal sebagai cara untuk menarik konsumen Indonesia yang sebagian besar muslim.

Keterampilan Manajemen 5

General and Industrial Management

Menurut Henri Fayol, "to manage is to forecast and to plan, to organize, to command, to coordinate and to control. Henri Fayol menyampaikan bahwa semakin tinggi jabatan seseorang dalam organisasi, maka semakin membutuhkan kemampuan manajemen. Sedangkan semakin rendah posisi/jabatan seseorang dalam organisasi, semakin membutuhkan kemapuan teknis. Selain itu juga terdapat 14 prinsip manajemen, yaitu sebagai berikut.

1. Divisi kerja
2. Wewenang
3. Disiplin
4. Kesatuan komando
5. Satu visi dan misi
6. Mementingkan kepentingan bersama
7. Remunerasi
8. Sentralisasi
9. Rantai skalar
10. Order
11. Keadilan
12. Stabilitas
13. Inisiatif
14. Setia kawan

Urban gardens, agriculture, and water management: Sources of resilience for long-term food security in cities

Maya (suku Indian Kuno) merupakan daerah perkotaan yang memiliki pertanian sendiri (urban farming) untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga mereka sendiri tanpa impor dari luar perkotaan. Sedangkan kota Konstantinopel masih melakukan impor sumber pangan pokok (gandum) dari lembah Nil (luar perkotaan). Sehingga pada saat krisis perperangan terjadi, jalur suplai makanan terputus yang menyebabkan mereka memulai bercocok tanam untuk memenuhi kebutuhan. Selain itu kota Konstantinopel juga membangun sarana penyimpanan, lumbung dan waduk, dalam kapasitas besar untuk memenuhi kebutuhan pada saat dibutuhkan.

Perbandingan antara Maya dan Konstantinopel tersebut mencerminkan kondisi pada saat ini. Dimana perkotaan sekarang sangat bergantung dari pihak luar karena tidak terdapatnya "pertanian" di perkotaan, seperti Konstantinopel. Karena itu, kita sekarang perlu untuk merubahnya agar dapat menjadi seperti perkotaan Maya, yang memiliki pertanian sendiri pada setiap rumah tangga untuk memenuhi kebutuhan sehingga tidak akan terlalu terpengaruh apabila mengalami krisis yang menghambat jalur suplai makanan. Salah satu contoh yang telah menerapkan sistem Maya adalah Singapura yang telah menerapkan hidroponik (irigasi tetes) untuk memenuhi kebutuhan sayur sebagai upaya mengatasi terbatasnya lahan yang tersedia.

Food and Beverage Management

Ruang lingkup pembahasan ini adalah restoran, pub/club/bar, hotel, katering. Pembagian berdasarkan menu dapat dibedakan menjadi table d'hote (tempat yang menyediakan makanan paket yang sudah tidak dapat diganti-ganti dan memiliki harga yang tetap sama) dan table ala carte (tempat yang menyediakan berbagai jenis makanan dengan beragaam harga yang dapat dipilih). 

Manajemen meliputi job description, job qualification, dan job review. Job description adalah keterangan apa saja yang menjadi tugas seseorang/suatu jabatan. Job qualification merupakan persyaratan atau hal-hal yang harus dimiliki seseorang apabila menginginkan suatu jabatan dalam organisasi, contohnya tingkat pendidikan, softskill, dan lainnya. Job review merupakan penilaian yang dilakukan oleh orang yang jabatannya lebih tinggi terhadap pelaksanaan tugas yang dilakukan.

Dalam membangun usaha selalu dibutuhkan inovasi-inovasi sehingga usaha tersebut dapat tetap bertahan. Tahap kesuksesan usaha secara garis besar dapat digambarkan dengan kurva-S. Dimana setiap kali suatu ide/inovasi telah mencapai puncaknya, maka di saat itulah harus dipikirkan inovasi baru untuk tetap mempertahankan atau bahkan meningkat usaha tersebut. Karena segala sesuatu yang berhubungan dengan teknologi akan membentuk kurva-S, yaitu setelah mencapai puncak akan mengalami penurunan. Apabila suatu usaha sudah mengalami penurunan dan belum terdapat inovasi baru, maka akan terjadi keterlambatan bahkan kegagalan. Karena ketika mengalami krisis penurunan, suatu usaha pasti akan hanya berfokus pada menghentikan semakin parahnya krisis tersebut dan tidak akan tercipta inovasi yang dapat meningkatkan kembali usaha tersebut. Contoh yang mengalami keterlambatan dalam memberikan inovasi baru sehingga mengalami penurunan adalah Nokia dan Blackberry.

Manajemen

Manajemen / pengelolaan pada dunia pangan secara umum dapat dibagi menjadi 4 generasi, yaitu pembibitan, pembudidayaan, pasca-panen, dan sistem.

1. Generasi I (Bibit)
• Bibit pada dahulu dianggap hal yang sepele, gampang dan tidak perlu diperhatikan. Namun seiring perkembangan zaman, bibit merupakan suatu hal yang kompleks dan rumit sehingga memerlukan teknologi tinggi dalam pengelolaannya. Pada saat ini sudah banyak bibit yang direkayasa genetikanya untuk memperoleh tanaman yang sesuai dengan keinginan, yaitu yang dapat tumbuh dengan baik dan menghasilkan keuntungan yang besar (yield banyak). Contohnya padi varietas unggul tahan wereng (VUTW), bibit kapas transgenik, kedelai transgenik.
2. Generasi II (Budidaya)
• Pengelolaan yang dilakukan mulai dari persiapan lahan untuk menanam hingga pengunduhan (panen)
3. Generasi III (Pasca-panen)
• Pengelolaan bahan-bahan pangan untuk pengonsumsian, pada generasi ini merupakan bidang untuk teknologi pangan.
4. Generasi IV (Sistem)
• Pengelolaan sistem berjalannya keseluruhan proses dengan baik, bagian yang mengelola mesin dan hal-hal teknis, seperti Computer Audit Manufacturing (CAM).

Pada manajemen pasca-panen, terdapat 3 gambaran garis besar yang perlu dikelola dengan baik, yaitu

1. Bahan Baku
• Bahan baku merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sangat dipengaruhi oleh cuaca, bergantung pada musim, serta bulky
• Pengelolaan bahan baku yang dilakukan antara lain pengangkutan (hal yang sangat mempengaruhi proses),pencucian, sortasi, pengupasan, penimbangan, dan penyimpanan.
2. Proses
• Pengelolaan proses suatu produksi yang perlu dikelola dengan baik antara lain efisiensi tenaga kerja, kelancaran proses produksi, dan rencana penanggulangan darurat (contingency plan).
• Kelancaran proses produksi salah satunya memastikan bahwa peralatan yang ada dapat berjalan dengan semestinya, karena itu pada setiap pabrik memerlukan simpanan besi. Simpanan besi merupakan minimum suku cadang untuk menjamin kelancaran proses. Selain itu, lebih baik apabila menggunakan peralatan dengan merek yang sama untuk mempermudah perawatan.
• Sebagai seorang manager harus memastikan bahwa kapasitas/target dapat tercapai dengan kualitas yang memenuhi target juga.
• Manager juga bertanggung jawab akan pengelolaan limbah apabila terdapat fasilitas pengolahan limbah yang disediakan di pabrik.
3. Produk
• Pengelolaan yang berhubungan dengan pengemasan, penyimpanan, umur simpan produk, label produk, dan lain-lain.

Minyak Kelapa / Minyak Goreng

 

Pembuatan minyak kelapa / minyak goreng dulu dibuat dari daging kelapa hijau. Proses ekstraksi minyak kelapa ini dibagi menjadi 2 cara, yaitu cara basah dan cara kering.

Prosedur ekstraksi minyak cara basah:

Prosedur ekstraksi minyak cara kering:

Seiring berjalannya waktu, kelapa hijau tidak lagi digunakan untuk membuat minyak goreng. Hal ini dikarenakan proses pertumbuhan untuk memperoleh kelapa yang siap untuk dijadikan bahan baku pembuatan minyak cukup lama. Sedangkan permintaan konsumen semakin meningkat, sehingga dilakukannya penelitian dan penemuan bahwa kelapa hijau dapat diganti oleh kelapa sawit. Kelapa sawit sekarang digunakan untuk memproduksi minyak goreng karena memiliki yield yang lebih banyak juga dibandingkan kelapa hijau. Berbeda dengan kelapa hijau, kelapa sawit yang digunakan untuk membuat minyak goreng merupakan sabut yang berada diantara biji dan kulit luarnya.