VIDEO PENGOLAHAN JENGKOL
                                                        "CABE KERING JENGKOL"
                                                                       NFT A / 2015

Pengembangan Jengkol

Kelompok KOPI melakukan pengembangan baru untuk jengkol, pengembangan tersebut dapat dilihat pada link berikut:
JENGKOL

Laporan Keuangan

Dalam laporan keuangan secara umum akan membahas mengenai tiga hal, yaitu aset, harta / modal, dan utang. Ketiga hal tersebut akan dibahas dalam tiga jenis laporan juga, yaitu laporan keuangan (neraca), laporan laba-rugi, dan laporan arus kas (cash flow).

1. Aset (Asset) => Segala sesuatu yang kita kuasai, meskipun bukan milik kita
• Aset tetap (fix) => Aset yang tidak dapat dengan mudah dijadikan tunai, contohnya gedung, tanah, mobil.
• Aset bergerak (current) => Aset yang dapat terjual dengan mudah atau uang tunai, contohnya uang tunai, tabungan, perhiasan.
• Aset intangible => Aset yang tidak terlihat namun bernilai, contohnya hak paten, keahlian
2. Harta / Modal (Capital) => Segala sesuatu yang memang benar-benar milik kita
3. Utang (Liabilities) => Segala sesuatu yang perlu kita bayar
• Utang jangka panjang => utang yang tidak perlu dibayar dengan segera
• Utang jangka pendek => kewajiban yang harus segera dibayar, contohnya listrik, telepon, cicilan kartu kredit

Laporan Keuangan, yaitu:

1. Laporan Neraca 
• Harta / Modal = Aset - Utang
• per 31 Desember (akhir tahun)
2. Laporan Laba-Rugi
• Laba / Rugi = Revenue - Biaya - Penyusutan
• Revenue/hasil penjualan 
• Biaya produksi 
• Tetap (fix cost) => upah karyawan, listrik, telepon, air, sewa.
• Tidak tetap => alat pembungkus, bahan baku, ongkos angkut barang
• Jika laba, harta akan semakin meningkat
3. Laporan Arus Kas
• Saldo akhir = Saldo awal + Uang masuk (1th) - Uang keluar

PTP PERTEMUAN KESEBELAS

        Pada pertemuan PTP minggu lalu kami menampilkan presentasi yang membahas tentang tanaman budidaya. Kelompok kami membahas tentang tanaman jengkol. Jengkol merupakan salah satu tanaman yang terkenal di Indonesia, tanaman ini terkenal dengan bau nya yang sangat khas karna mengandung H2S yang sangat menyengat. Selain itu, jengkol juga mengandung asam jengkolat atau toxin jengkolic acid yang dapat menyebabkan penyakit jengkolat bagi pencinta jengkol. Penyakit jengkolat yang dimaksud adalah pengkristalan asam jengkol pada ginjal dan kantung kemih.
      Namun meskipun jengkol mengandung asam jengkolat yang lumayan banyak dalam setiap bijinya, kami pun tertantang untuk mengekstrak asam jengkol ini untuk dikembangkan menjadi sesuatu yang bermanfaat. Hal ini pun juga ditekankan oleh Pak Kuhon agar kami menjadi lebih kreatif dalam melakukan suatu inovasi yang berguna bagi orang banyak.

Bisnis dalam Industri Pangan

Paradigma lama :

1. on site : pengembangan di dalam area pertanian (misal pada perkebunan mangga, ternak ayam)
2. off site : pengembangan di luar area pertanian

Paradigma sekarang :

1. Generasi I
• bisnis dalam bidang pembibitan, seperti penjualan bibit padi tahan hama wereng, bibit ikan bandeng (nener), bibit kelapa, dan lain-lain
• pada bisnis pembibitan juga diperlukan teknologi yang tinggi, contohnya bibit kelapa hibrida (hasil asimilasi atau persilangan genetika)
2. Generasi II
• bisnis dalam bidang pembudidayaan, contohnya penjualan pupuk, penjualan media tanam, ataupun sebagai konsultan penanaman dengan teknik tertentu (contohnya penanaman kentang dengan teknologi tissue)
3. Generasi III
• bisnis dalam bidang pengolahan hasil panen yang membutuhkan teknologi untuk mengolah produk pangan.

Dalam membangun sebuah usaha diperlukan adanya  Business Plans serta keseimbangan antara keuntungan yang diperoleh produsen dan konsumen.

Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa macam:

1. Flavor (Aroma)
2. Rasa
3. Warna
4. Lain-lain (seperti penguat rasa dan pengawet)

Bahan tambahan makanan berarti bahan pangan yang TIDAK boleh dikonsumsi secara langsung. Selain itu, tidak mencakup penyebab rasa asin, manis, dan asam.

Aroma pada umumnya berupa senyawa aromatik yang dapat disebabkan karena alami, setengah alami, maupun buatan. Aroma secara alami dapat diperoleh dari daun pandan, daun salam, daun jeruk, vanili, kencur, aroma pete ataupun jengkol (penambah nafsu makan). Aroma setengah alami contohnya adalah terasi, hal ini dikarenakan hasil dari fermentasi, sehingga aroma yang ditimbulkan bukan murni alami. Sedangkan pada aroma buatan sering kita lihat pada produk-produk makanan, seperti perisa leci, perisa pisang, dan lain-lain.

Bahan tambahan makanan berupa warna juga dapat diperoleh secara alami, setengah alami, maupun buatan. Warna secara alami diperoleh dari daun suji untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning, cabai untuk warna merah, dan sebagainya. Sedangkan untuk warna setengah alami contohnya didapat dari angkak untuk warna merah.

Pemberian bahan tambahan makanan harus sesuai dengan takaran yang telah diatur oleh pemerintah. Karena penggunaan yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Namun, sebenarnya tidak ada takaran yang pasti dalam penggunaannya. Biasanya penggunaannya terdapat ukuran tertentu dan telah dipatenkan, contohnya tingkat warna pada coca cola dan fanta. Selain itu, tidak semua bahan aman untuk dikonsumsi, contohnya boraks.

Proses Pengolahan

Dalam proses pengolahan tidak mungkin hanya membutuhkan satu jenis proses saja. Pasti akan dibutuhkan berbagai macam proses yang saling mendukung. Contohnya pada proses pengolahan tepung tapioka dari singkong atau ubi kayu. Proses tersebut adalah sebagai berikut.

Proses pencucian dan pengelupasan kulit ari ubi kayu

1. Dilakukan sekaligus dengan mesin berbentuk silinder yang memilki kemiringan tertentu. Dengan mesin ini air disiram dari bagian atas untuk mencuci dan silinder akan berputar sehingga ubi akan saling bertabrakan hingga kulit ari (yang berwarna coklat) terkelupas.
   2.     Proses pemotongan ubi (hingga ubi menjadi tipis-tipis dan kecil)                                       Dengan menggunakan silinder yang terdapat mata pisaunya.
   3.       Proses pengekstrakan larutan ubi kayu --> Menggunakan mesin sentrifugal
   4.       Proses pemisahan protein
   5.       Proses penguapan
   6.  Proses penghancuran (dari bongkahan tepung tapioca dihancurkan hingga menjadi tepung tapioka)

Pembuatan satu kg tepung tapioca biasanya membutuhkan sekitar 3 kg ubi kayu. Dan ampas dari pembuatan tapioca (seperti kotoran hasil pencucian dan kulit ari) akan dijadikan pakan ternak. Sedangkan air hasil pencucian dan pemisahan protein akan digunakan kembali untuk pelarutan larutan ubi (namun juga digunakan air bersih). Sehingga proses yang seperti ini disebut sebagai proses kontinyu.

Contoh yang lain dapat dilihat juga pada proses pengolahan kopi yang tidak hanya membutuhkan satu proses saja dalam pengolahannya. Kopi harus dicuci, dipisahkan antara yang matang dan belum, dikeringkan atau difermentasi, kemudian digoreng, dan dihancurkan (dijadikan bubuk kopi). Proses pembuatan kopi secara umum dibedakan menjadi 2 proses:

1.       Proses kering (kopi setelah dipanen langsung dijemur begitu saja dan ditumbuk agar kulit terkelupas, kopi proses ini memiliki nilai jual yang rendah)

2.       Proses basah (menggunakan proses fermentasi hingga batas tertentu, sehingga nilai jual kopi proses ini tinggi)

Laporan Ilmiah

Pada kesempatan kali ini, Pak Albert Kuhon membahas mengenai tata cara pembuatan laporan ilmiah atau makalah yang benar. Tata cara tersebut adalah sebagai berikut.

1. Halaman Judul (terdiri dari judul penelitian, logo universitas, nama penulis, keterangan mengenai jurusan dan program studi, serta tahun penulisan)
2. Kata Pengantar (di dalamnya terdapat ucapan terima kasih kepada orang yang telah membantu)
3. Daftar Isi (informasi mengenai posisi bagian tertentu dalam laporan dan terdapat daftar tabel, gambar, grafik, dan sebagainya)
4. Pendahuluan
1. Latar Belakang (merupakan informasi dan sejarah mengenai judul penelitian, serta alasan memilih judul penelitian tersebut)
2. Tujuan Penelitian (harus tujuan yang bersifat ilmiah)
5. Tinjauan Pustaka
1. Dasar Teori (penjelasan secara detail mengenai bagian dari judul yang akan diteliti)
2. Metodologi (penjelasan tentang berbagai jenis metode yang dapat dilakukan namun diputuskan menggunakan penelitan dengan suatu metode dengan alasan yang jelas)
6. Hasil Penelitian / Proses
7. Pembahasan / Perhitungan
8. Kesimpulan dan Saran
9. Daftar Pustaka
10. Lampiran (jika ada)

Laporan ilmiah harus ditulis berdasarkan penelitian yang benar dan sesuai fakta. Jika mengambil data ataupun kata-kata dari buku lain, sumber harus ditulis dengan jelas. Buku yang dapat dijadikan buku literatur adalah buku yang memiliki daftar pustaka juga. Namun memang tidak semuanya harus seperti itu, karena ada beberapa topik yang memang baru diungkapkan dan buku tersebut adalah buku pertama yang membahasnya.

Pengolahan Jengkol oleh kelompok KOPI

Pengolahan Jengkol - Kelompok KOPI

Pengawetan dan Mutu Bahan Pangan

Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, mulai dari pemanasan, pendinginan, penambahan bahan pangan, dan lan-lain. Pengawetan ini bertujuan agar bahan pangan tidak mudah mengalami kerusakan yang biasanya disebabkan oleh mikroba dengan media air. Terkadang enzim juga dapat menjadi penyebab kerusakan karena enzim bertindak sebagai katalisator reaksi biokimia. Namun, terkadang mikroba dimanfaatkan juga untuk pengawetan produk pangan. Pertumbuhan mikroba pada makanan dapat kita lihat seperti kurva s yang dapat dibedakan menjadi 4 bagian umum:

1. Saat 0% sampai dengan 20% adalah Initial phase, merupakan tahap adaptasi mikroba pada kondisi baru.
2. Saat 20% sampai 40% adalah tahap pertumbuhan lambat, dimana mikroba mulai tumbuh dan berkembang biak.
3. Saat 40% sampai 80% adalah tahap log, dimana pertumbuhan mikroba sangat cepat dan berkembang biak dengan banyak. Dan pada tahap ini terjadi metabolisme primer.
4. Saat 80% sampai <100% adalah tahap stasioner, dimana jumlah mikroba yang tumbuh dan mati seimbang, sehingga jumlah mikroba tidak bertambah. 

Contoh pemanfaatan mikroba dalam produk pangan adalah pada pembuatan anggur (wine) yang memanfaatkan Saccharomyces cereviceae. 

Pengawetan dapat juga dilakukan dengan:

1. Perendaman bahan pangan pada air garam ( misalnya untuk menghindari browning reaction pada buah apel yang telah dipotong)
2. Blanching, yaitu bahan pangan dicelupkan sebentar pada air panas.
3. Pasteurisasi (60°C - 105°C) untuk membunuh mikroba patogen
4. Sterilisasi( >100°C) untuk membunuh semua jenis mikroba (misalnya UHT <Ultra High Temperature> dan ST <Short Time>)
5. Pendinginan atau pembekuan, karena mikroba tidak aktif pada suhu yang sangat rendah.

Secara garis besar mutu bahan pangan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Bahan dasar dan bahan tambahannya
2. Pengolahan atau pemrosesannya
3. Komposisi bahan pangan ( misal vitamin, karbohidrat, serat, dll.)
4. Penyimpanannya ( cara menyimpannya bagaimana, kadaluarsanya kapan, dsb.

Pertemuan keempat :)

     Materi pertama yang dibahas oleh Pak Kuhon adalah mengenai analisis produk pangan yang dapat dilakukan dengan berbagai cara untuk menemukan berbagai kandungan gizi yang terdapat pada makanan. Pada setiap kandungan gizi memiliki cara yang berbeda-beda untuk mengetahui jumlah kadarnya dalam suatu makanan. Untuk mengetahui kadar protein dapat dilakukan dengan uji biuret, atau dapat dilakukan dengan merusak protein dengan asam/basa kuat dan diukur gas amoniumnya. Untuk mengukur kuantitas asam lemak dapat dilakukan dengan cara saponifikasi, dan banyak cara lain untuk mengetahui kadar gizi pada makanan. Dapat juga dilakukan dengan uji sensori, contohnya pengetesan kadar alkohol pada wine yang dilakukan oleh orang profesional, mengetahui kualitas tembakau dengan dicium aromanya oleh orang profesional.
     Selain itu kali ini, Pak Kuhon memperlihatkan beberapa video kepada kami semua mengenai pemerahan susu sapi dengan mesin modern yang biasa ada di pabrik-pabrik besar, proses pengolahan makanan untuk konsumsi penumpang pesawat dari Emirate's Flight Catering dan Swiss International Airlines, serta video cara merekam sebuah kejadian atau kegiatan yang baik. Mengenai proses pemerahan susu sapi modern, saya baru mengetahui ada sebuah alat yang sangat besar yang mampu melakukan pemerahan susu sapi secara cepat namun tetap menjaga tingkat stres sapi-sapi dan dilakukan secara kontinyu. Mereka telah mengkondisikan alat tersebut sedemikian rupa hingga proses saat sapi masuk dan keluar dari mesin tersebut tidak ada yang terluka ataupun terjepit. Sedangkan pada video mengenai pengolahan makanan untuk pesawat dapat diketahui bahwa dalam satu tahun Emirate's Flight Catering mampu memproduksi 38 juta porsi yang dikerjakan oleh 450 orang pegawai. Dan proses tersebut juga hampir sama dengan proses untuk pesawat Swiss International Airlines. 

Pertemuan ketiga ini saya mendapatkan ilmu baru lagi mengenai konsep inovasi yang menguntungkan untuk dijadikan usaha namun tetap memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan. Dosen saya, Pak Kuhon, memberitahu kepada kami satu kelas bahwa inovasi itu bukan hanya sekedar kue tradisional yang ditambahin es krim, namun kita harus memikirkan inovasi yang menambah nilai makanan itu. Inovasi dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun kita harus memperhaikan kecocokan rasa, memperhatikan keuntungan penjualannya, dan lain-lain.
Selain itu, saya juga memperoleh ilmu tentang proses pemerahan susu sapi yang memanfaatkan kemajuan teknologi. Pemerahan susu yang telah dilakukan secara modern sangat memperhatikan tingkat stres pada sapi, memperhatikan kebersihan bahkan dilakukan sterilisasi untuk mengurangi kemungkinan berkembangnya mikroba. Sehingga susu sapi yang didapatkan akan lebih bagus dibandingkan susu sapi yang didapat dengan memerah secara manual.
Saya juga mendapatkan pengetahuan dasar mengenai kandungan pada bahan pangan. Mulai dari yang pada umumnya bermanfaat untuk penghasil energi dalam tubuh (karbohidrat dan lemak); untuk pembangunan sel (protein); untuk mengatur proses yang terjadi dalam tubuh, misalnya metabolisme (vitamin dan mineral); serta mengenai tipe-tipe kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan maupun tubuh. 

Proses Pengolahan Bahan Pangan di Industri

Pada pertemuan kedua, saya mendapatkan ilmu mengenai beberapa proses yang pada umumnya ada di setiap industri pengolahan bahan pangan. Berikut adalah beberapa proses tersebut.

1. Pemilahan 
• Contohnya untuk memilih nanas dengan ukuran yang hampir sama. Untuk pemilihan nanas ini Pak Kuhon menjelaskan dapat menggunakan mesin yang terdapat 3 ukuran lubang di bawah tempat nanas akan dilewatkan. Lubang pertama untuk nanas ukuran kecil, sehingga nanas yang cukup masuk ke dalam lubang akan masuk dan terpisah dengan ukuran lain. Lubang kedua untuk nanas ukuran sedang (prosesnya sama dengan yang lubang pertama) dan sisanya akan langsung masuk pada lubang ketiga/terakhir.
• Contoh lainnya dapat pula dilakukan untuk pemilahan biji kopi. Pemilahan biji kopi ini dilakukan dengan menggunakan sensor Dimana biji kopi yang matang dapat memantulkan sensor dengan warna khusus, sehingga biji kopi yang matang dapat terpisah dengan biji kopi yang belum matang.
2. Pencucian
• Pemisahan zat pengotor untuk mendapatkan zat murni.
• Contohnya pada pabrik wine dilakukan pencucian pada botolnya agar steril, pada pembuatan tepung tapioka dilakukan pencucian pada singkong agar bersih dari tanah.
3. Pemotongan
• Dapat dilakukan dengan berbagai cara. Contohnya jika ingin memisahkan ikan dengan isi perutnya, ikan tidak boleh dalam keadaan beku. Namun, untuk pemotongan ekor sapi digunakan mesin gergaji khusus dengan syarat ekor sapi harus didinginkan terlebih dahulu. Tujuan pendinginan agar didapatkan hasil pemotongan yang bagus dan rapi. 
4. Pengeringan
• Pengeringan dapat dilakukan secara manual (memanfaatkan panas matahari) atau secara otomatis dengan mesin.
• Pemanfaatan panas matahari membutuhkan waktu yang lebih lama, namun hasilnya produk akan mengandung lebih banyak mikroba jika dilihat di bawah mikroskop. Biasanya proses ini disukai oleh pembuat krupuk, karena akan menghasilkan krupuk yang lebih mengembang.
• Penggunaan mesin biasanya produk yang akan dikeringkan akan diputar dengan kecepatan tinggi (sentrifugal). Selain itu, juga dilanjutkan dengan penghembusan angin panas untuk segera mengeringkannya sebelum produk mengalami gelatinasi (proses pengeleman). Contohnya pada pembuatan tepung tapioka.
5. Pengawetan
• Dengan sterilisasi (misal ultra high temperature)
• Pengasapan
• Fermentasi
• Pengasinan
6. Pendinginan / Pemanasan
• Contoh proses pendinginan adalah untuk makanan di pesawat yang harus didinginkan setelah matang agar sirkulasi udara dalam pesawat tidak panas, untuk pembuatan es krim diperlukan pendinginan yang cepat agar es krim lembut tidak mengkristal, dan lain-lain.
• Pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai tujuan, misalnya untuk ekstraksi, untuk memperoleh bentuk, aroma atau warna tertentu.
7. Pengemasan
• Dapat dilakukan dengan berbagai cara yang disesuaikan dengan produk pangan yang dihasilkan.

Hari Pertama Mengenal PTP \(>.<)/

Pengantar Teknologi Pangan (PTP) di Surya University merupakan mata kuliah semeter 1 untuk mempersiapkan kita para mahasiswa menjalani program studi teknologi pangan. Pada pertemuan pertama, dosen saya (Pak Kuhon) menunjukkan video mengenai proses penyembelihan ikan, sapi dan babi secara modern yang ada di luar negeri. Mereka semua telah menggunakan mesin-mesin untuk mempercepat prosesnya, sehingga didapatkan banyak daging yang siap untuk dijual di pasar. Hal ini sangat berbeda dengan Indonesia yang masih melakukan penyembelihan secara manual dan membutuhkan waktu yang lebih lama.