Pengawetan dan Mutu Bahan Pangan

Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, mulai dari pemanasan, pendinginan, penambahan bahan pangan, dan lan-lain. Pengawetan ini bertujuan agar bahan pangan tidak mudah mengalami kerusakan yang biasanya disebabkan oleh mikroba dengan media air. Terkadang enzim juga dapat menjadi penyebab kerusakan karena enzim bertindak sebagai katalisator reaksi biokimia. Namun, terkadang mikroba dimanfaatkan juga untuk pengawetan produk pangan. Pertumbuhan mikroba pada makanan dapat kita lihat seperti kurva s yang dapat dibedakan menjadi 4 bagian umum:

1. Saat 0% sampai dengan 20% adalah Initial phase, merupakan tahap adaptasi mikroba pada kondisi baru.
2. Saat 20% sampai 40% adalah tahap pertumbuhan lambat, dimana mikroba mulai tumbuh dan berkembang biak.
3. Saat 40% sampai 80% adalah tahap log, dimana pertumbuhan mikroba sangat cepat dan berkembang biak dengan banyak. Dan pada tahap ini terjadi metabolisme primer.
4. Saat 80% sampai <100% adalah tahap stasioner, dimana jumlah mikroba yang tumbuh dan mati seimbang, sehingga jumlah mikroba tidak bertambah. 

Contoh pemanfaatan mikroba dalam produk pangan adalah pada pembuatan anggur (wine) yang memanfaatkan Saccharomyces cereviceae. 

Pengawetan dapat juga dilakukan dengan:

1. Perendaman bahan pangan pada air garam ( misalnya untuk menghindari browning reaction pada buah apel yang telah dipotong)
2. Blanching, yaitu bahan pangan dicelupkan sebentar pada air panas.
3. Pasteurisasi (60°C - 105°C) untuk membunuh mikroba patogen
4. Sterilisasi( >100°C) untuk membunuh semua jenis mikroba (misalnya UHT <Ultra High Temperature> dan ST <Short Time>)
5. Pendinginan atau pembekuan, karena mikroba tidak aktif pada suhu yang sangat rendah.

Secara garis besar mutu bahan pangan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Bahan dasar dan bahan tambahannya
2. Pengolahan atau pemrosesannya
3. Komposisi bahan pangan ( misal vitamin, karbohidrat, serat, dll.)
4. Penyimpanannya ( cara menyimpannya bagaimana, kadaluarsanya kapan, dsb.