Pengawetan dan Mutu Bahan Pangan

Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, mulai dari pemanasan, pendinginan, penambahan bahan pangan, dan lan-lain. Pengawetan ini bertujuan agar bahan pangan tidak mudah mengalami kerusakan yang biasanya disebabkan oleh mikroba dengan media air. Terkadang enzim juga dapat menjadi penyebab kerusakan karena enzim bertindak sebagai katalisator reaksi biokimia. Namun, terkadang mikroba dimanfaatkan juga untuk pengawetan produk pangan. Pertumbuhan mikroba pada makanan dapat kita lihat seperti kurva s yang dapat dibedakan menjadi 4 bagian umum:

1. Saat 0% sampai dengan 20% adalah Initial phase, merupakan tahap adaptasi mikroba pada kondisi baru.
2. Saat 20% sampai 40% adalah tahap pertumbuhan lambat, dimana mikroba mulai tumbuh dan berkembang biak.
3. Saat 40% sampai 80% adalah tahap log, dimana pertumbuhan mikroba sangat cepat dan berkembang biak dengan banyak. Dan pada tahap ini terjadi metabolisme primer.
4. Saat 80% sampai <100% adalah tahap stasioner, dimana jumlah mikroba yang tumbuh dan mati seimbang, sehingga jumlah mikroba tidak bertambah. 

Contoh pemanfaatan mikroba dalam produk pangan adalah pada pembuatan anggur (wine) yang memanfaatkan Saccharomyces cereviceae. 

Pengawetan dapat juga dilakukan dengan:

1. Perendaman bahan pangan pada air garam ( misalnya untuk menghindari browning reaction pada buah apel yang telah dipotong)
2. Blanching, yaitu bahan pangan dicelupkan sebentar pada air panas.
3. Pasteurisasi (60°C - 105°C) untuk membunuh mikroba patogen
4. Sterilisasi( >100°C) untuk membunuh semua jenis mikroba (misalnya UHT <Ultra High Temperature> dan ST <Short Time>)
5. Pendinginan atau pembekuan, karena mikroba tidak aktif pada suhu yang sangat rendah.

Secara garis besar mutu bahan pangan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Bahan dasar dan bahan tambahannya
2. Pengolahan atau pemrosesannya
3. Komposisi bahan pangan ( misal vitamin, karbohidrat, serat, dll.)
4. Penyimpanannya ( cara menyimpannya bagaimana, kadaluarsanya kapan, dsb.

Pertemuan keempat :)

     Materi pertama yang dibahas oleh Pak Kuhon adalah mengenai analisis produk pangan yang dapat dilakukan dengan berbagai cara untuk menemukan berbagai kandungan gizi yang terdapat pada makanan. Pada setiap kandungan gizi memiliki cara yang berbeda-beda untuk mengetahui jumlah kadarnya dalam suatu makanan. Untuk mengetahui kadar protein dapat dilakukan dengan uji biuret, atau dapat dilakukan dengan merusak protein dengan asam/basa kuat dan diukur gas amoniumnya. Untuk mengukur kuantitas asam lemak dapat dilakukan dengan cara saponifikasi, dan banyak cara lain untuk mengetahui kadar gizi pada makanan. Dapat juga dilakukan dengan uji sensori, contohnya pengetesan kadar alkohol pada wine yang dilakukan oleh orang profesional, mengetahui kualitas tembakau dengan dicium aromanya oleh orang profesional.
     Selain itu kali ini, Pak Kuhon memperlihatkan beberapa video kepada kami semua mengenai pemerahan susu sapi dengan mesin modern yang biasa ada di pabrik-pabrik besar, proses pengolahan makanan untuk konsumsi penumpang pesawat dari Emirate's Flight Catering dan Swiss International Airlines, serta video cara merekam sebuah kejadian atau kegiatan yang baik. Mengenai proses pemerahan susu sapi modern, saya baru mengetahui ada sebuah alat yang sangat besar yang mampu melakukan pemerahan susu sapi secara cepat namun tetap menjaga tingkat stres sapi-sapi dan dilakukan secara kontinyu. Mereka telah mengkondisikan alat tersebut sedemikian rupa hingga proses saat sapi masuk dan keluar dari mesin tersebut tidak ada yang terluka ataupun terjepit. Sedangkan pada video mengenai pengolahan makanan untuk pesawat dapat diketahui bahwa dalam satu tahun Emirate's Flight Catering mampu memproduksi 38 juta porsi yang dikerjakan oleh 450 orang pegawai. Dan proses tersebut juga hampir sama dengan proses untuk pesawat Swiss International Airlines. 

Pertemuan ketiga ini saya mendapatkan ilmu baru lagi mengenai konsep inovasi yang menguntungkan untuk dijadikan usaha namun tetap memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan. Dosen saya, Pak Kuhon, memberitahu kepada kami satu kelas bahwa inovasi itu bukan hanya sekedar kue tradisional yang ditambahin es krim, namun kita harus memikirkan inovasi yang menambah nilai makanan itu. Inovasi dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun kita harus memperhaikan kecocokan rasa, memperhatikan keuntungan penjualannya, dan lain-lain.
Selain itu, saya juga memperoleh ilmu tentang proses pemerahan susu sapi yang memanfaatkan kemajuan teknologi. Pemerahan susu yang telah dilakukan secara modern sangat memperhatikan tingkat stres pada sapi, memperhatikan kebersihan bahkan dilakukan sterilisasi untuk mengurangi kemungkinan berkembangnya mikroba. Sehingga susu sapi yang didapatkan akan lebih bagus dibandingkan susu sapi yang didapat dengan memerah secara manual.
Saya juga mendapatkan pengetahuan dasar mengenai kandungan pada bahan pangan. Mulai dari yang pada umumnya bermanfaat untuk penghasil energi dalam tubuh (karbohidrat dan lemak); untuk pembangunan sel (protein); untuk mengatur proses yang terjadi dalam tubuh, misalnya metabolisme (vitamin dan mineral); serta mengenai tipe-tipe kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan maupun tubuh. 

Proses Pengolahan Bahan Pangan di Industri

Pada pertemuan kedua, saya mendapatkan ilmu mengenai beberapa proses yang pada umumnya ada di setiap industri pengolahan bahan pangan. Berikut adalah beberapa proses tersebut.

1. Pemilahan 
• Contohnya untuk memilih nanas dengan ukuran yang hampir sama. Untuk pemilihan nanas ini Pak Kuhon menjelaskan dapat menggunakan mesin yang terdapat 3 ukuran lubang di bawah tempat nanas akan dilewatkan. Lubang pertama untuk nanas ukuran kecil, sehingga nanas yang cukup masuk ke dalam lubang akan masuk dan terpisah dengan ukuran lain. Lubang kedua untuk nanas ukuran sedang (prosesnya sama dengan yang lubang pertama) dan sisanya akan langsung masuk pada lubang ketiga/terakhir.
• Contoh lainnya dapat pula dilakukan untuk pemilahan biji kopi. Pemilahan biji kopi ini dilakukan dengan menggunakan sensor Dimana biji kopi yang matang dapat memantulkan sensor dengan warna khusus, sehingga biji kopi yang matang dapat terpisah dengan biji kopi yang belum matang.
2. Pencucian
• Pemisahan zat pengotor untuk mendapatkan zat murni.
• Contohnya pada pabrik wine dilakukan pencucian pada botolnya agar steril, pada pembuatan tepung tapioka dilakukan pencucian pada singkong agar bersih dari tanah.
3. Pemotongan
• Dapat dilakukan dengan berbagai cara. Contohnya jika ingin memisahkan ikan dengan isi perutnya, ikan tidak boleh dalam keadaan beku. Namun, untuk pemotongan ekor sapi digunakan mesin gergaji khusus dengan syarat ekor sapi harus didinginkan terlebih dahulu. Tujuan pendinginan agar didapatkan hasil pemotongan yang bagus dan rapi. 
4. Pengeringan
• Pengeringan dapat dilakukan secara manual (memanfaatkan panas matahari) atau secara otomatis dengan mesin.
• Pemanfaatan panas matahari membutuhkan waktu yang lebih lama, namun hasilnya produk akan mengandung lebih banyak mikroba jika dilihat di bawah mikroskop. Biasanya proses ini disukai oleh pembuat krupuk, karena akan menghasilkan krupuk yang lebih mengembang.
• Penggunaan mesin biasanya produk yang akan dikeringkan akan diputar dengan kecepatan tinggi (sentrifugal). Selain itu, juga dilanjutkan dengan penghembusan angin panas untuk segera mengeringkannya sebelum produk mengalami gelatinasi (proses pengeleman). Contohnya pada pembuatan tepung tapioka.
5. Pengawetan
• Dengan sterilisasi (misal ultra high temperature)
• Pengasapan
• Fermentasi
• Pengasinan
6. Pendinginan / Pemanasan
• Contoh proses pendinginan adalah untuk makanan di pesawat yang harus didinginkan setelah matang agar sirkulasi udara dalam pesawat tidak panas, untuk pembuatan es krim diperlukan pendinginan yang cepat agar es krim lembut tidak mengkristal, dan lain-lain.
• Pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai tujuan, misalnya untuk ekstraksi, untuk memperoleh bentuk, aroma atau warna tertentu.
7. Pengemasan
• Dapat dilakukan dengan berbagai cara yang disesuaikan dengan produk pangan yang dihasilkan.

Hari Pertama Mengenal PTP \(>.<)/

Pengantar Teknologi Pangan (PTP) di Surya University merupakan mata kuliah semeter 1 untuk mempersiapkan kita para mahasiswa menjalani program studi teknologi pangan. Pada pertemuan pertama, dosen saya (Pak Kuhon) menunjukkan video mengenai proses penyembelihan ikan, sapi dan babi secara modern yang ada di luar negeri. Mereka semua telah menggunakan mesin-mesin untuk mempercepat prosesnya, sehingga didapatkan banyak daging yang siap untuk dijual di pasar. Hal ini sangat berbeda dengan Indonesia yang masih melakukan penyembelihan secara manual dan membutuhkan waktu yang lebih lama.