Pameran Pangan di Headmasters Gathering Surya University

HEADMASTERS GATHERING

Pada kegiatan Headmasters Gathering ini, Universitas Surya memberikan kesempatan bagi para mahasiswa Teknologi Pangan untuk memamerkan dan menjual produk-produk pangan yang telah dibuat. OPPA - Opak Singkong Khas Nusantara ingin mencoba melihat bagaimana tanggapan para peserta Gathering terhadap opak yang telah diproduksi. Karena itu, kami (saya dan Judella) memberikan tester OPPA dan melakukan penjualan perdana kami. Ternyata para peserta cukup tertarik dengan produk kami dan mereka menyatakan bahwa OPPA memiliki rasa gurih dan renyah yang cocok dengan selera mereka. Sehingga pada penjualan perdana ini, kami berhasil menjual semua OPPA yang diproduksi.

OPPA - Opak Singkong Selera Nusantara

OPPA merupakan merek dari opak singkong yang diproduksi oleh Carlins dan Judella

Opak singkong merupakan camilan khas Jawa Tengah, terutama Wonosobo, yang sekarang sudah tersebar dan diproduksi di berbagai tempat. Opak singkong merek OPPA ini dibuat dengan menggunakan singkong putih, pati tapioka, dan garam, ketumbar, bawang putih sebagai peningkatan rasa gurih opak. Selain itu, juga terdapat minyak nabati yang digunakan untuk menggoreng opak. Opak singkong ini dibuat dengan mengukus adonan singkong, tapioka, garam, ketumbar, dan bawang putih hingga menjadi transparan. Kemudian adonan di jemur hingga kering sebelum akhirnya digoreng menjadi opak singkong yang renyah dan gurih.

Keterampilan Manajemen 3

Pengurusan Kelengkapan Data Pengajuan P-IRT

Pengajuan P-IRT pada setiap wilayah (Kota/Kabupaten) memiliki persyaratan kelengkapan dokumen yang berbeda-beda. Salah satu persyaratan yang selalu terdapat pada setiap wilayah namun memiliki spesifik yang berbeda adalah pengujian laboratorium produk makanan yang akan diproduksi. Seperti contohnya apabila dilakukan pengujian di Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) Jakarta adalah seputar bahan pengawet, pewarna, pemanis, dan  total bakteri. Sedangkan pengujian di Labkesda Kabupaten Tangerang adalah seputar formalin, boraks, pewarna, total kapang/khamir, total bakteri, dan E. coli.

Pengujian laboratorium ini berfungsi untuk melihat keamanan produk sebelum diberikan izin oleh pemerintah untuk diproduksi dan didistribusikan kepada masyarakat. Pengujian laboratorium dapat meliputi pengujian bahan tambahan pangan, total bakteri, total kapang/khamir, serta bahan-bahan kimia yang seharusnya tidak digunakan. Setiap jenis produk pangan juga memiliki keharusan pengujian laboratorium yang berbeda-beda sesuai dengan bentuk bahan pangan itu sendiri. 

Produk pangan yang akan diproduksi oleh saya dan teman saya (Judella) adalah opak singkong. Opak singkong merupakan salah satu camilan khas Jawa Tengah yang gurih dan renyah. Pada saat pengajuan pengujian laboratorium di Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) Jakarta, diperlukan pengujian bahan pengawet, logam timbal (Pb), dan total bakteri. Pada saat pengujian di Labkesda diharuskan membawa produk yang telah dikemas dan memiliki keterangan merek, komposisi, tanggal produksi, tanggal batas konsumsi, serta berat bersih (netto). Kemudian mengisi formulir dengan menggunakan nama dan alamat yang akan digunakan untuk pengajuan P-IRT nantinya.

Peraturan Pangan & Perlindungan Konsumen 2

Pengusaha/Industriawan boleh/sah menyatakan tidak mengetahui adanya Undang-undang/peraturan. Namun, apabila peraturan tersebut telah dicantumkan pada Lembaran Negara/Lembaran Daerah, maka semuanya dianggap telah mengetahui sehingga harus dipatuhi.

Pada industri pangan terdapat banyak peraturan berkaitan, beberapa diantaranya adalah:

1. UU Bahan Makanan (pengawet, pemanis buatan, bahan-bahan yang dilarang)
2. UU Perseroan Terbatas (merupakan peraturan yang perlu diperhatikan dalam mendirikan perusahaan perseroan terbatas)
3. UU tenaga kerja (mengatur upah minimum Kabupaten/Kota, kontrak kerja, BPJS/asuransi, dll.)
4. UU perpajakan (PPh gaji karyawan, PPh perusahaan, PPn, dll.)
5. UU perbankan (berkaitan dengan peminjaman uang, dll.)
6. UU perdagangan (berkaitan dengan perdagangan/penjualan, dll.)
7. UU perdata (berkaitan dengan perjanjian-perjanjian seperti kontrak bangunan, perjanjian jual-beli, dll.)
8. UU hak cipta (berkaitan dengan merek dagang, hak paten, temuan-temuan, dsb.)
9. UU pasar mengenai ekspor-impor
10. Sertifikasi Halal (saat ini hanya MUI yang dapat memberikan, namun terdapat pertimbangan akan dikeluarkannya sertifikasi halal dari Departemen Kementerian Agama dan NU)

Pada peraturan bahan makanan masih terdapat beberapa peraturan yang kurang jelas batas penggunaannya. Selain itu, terdapat pula peraturan lain yang memerlukan kejelasannya. 

Baru-baru ini terdapat beberapa pedagang beras yang dianggap sebagai penimbun beras karena banyaknya beras yang disimpan sebagai stok. Hal ini dinyatakan telah melanggar peraturan sehingga pihak yang bertugas diberikan izin melakukan penggrebekan pada tempat-tempat yang diduga melakukan hal tersebut.

Pada sertifikasi halal/non-halal, ditujukan untuk produk-produk pangan dan kosmetik. Kosmetik yang menjadi keutamaan memerlukan sertifikasi halal biasanya yang berhubungan dengan bibir, seperti lipstik. Penilaian produk halal berdasarkan bahan-bahan (apakah terdapat kandungan babi dan turunannya, atau apakah merupakan kotoran/hasil pencernaan dari hewan (kopi luwak)) serta proses pembuatannya.

Besar/kecil suatu usaha, berbadan hukum atau tidak suatu usaha, harus tetap mematuhi peraturan yang ada. Badan hukum (mis. yayasan, perseroan terbatas, dll.) merupakan suatu personifikasi / perorangan dari suatu lembaga sehingga mempunyai hak dan kewajiban yang sama seperti seorang individu di mata hukum. Hal ini yang menyebabkan suatu perusahaan dapat melakukan transaksi seperti orang, mempunyai tanggung jawab, dan dapat dihukum apabila terbukti bersalah.

Keterampilan Manajemen 2

Manajemen merupakan suatu tindakan "manipulatif", yaitu tindakan memanipulasi segala sumber daya (sumber daya manusia, energi, dll.), teknologi, biaya dan sebagainya untuk mencapai suatu tujuan.

Dalam memulai melakukan usaha , maka harus menentukan terlebih dahulu apa tujuan dari usaha tersebut. Penentuan ini biasanya diawali dengan penentuan visi-misi. Visi merupakan angan-angan abstrak yang diinginkan oleh perusahaan namun susah untuk diukur, contohnya visi surat kabar sebagai amanat hati nurani rakyat, atau visi Universitas Surya untuk mencapai Indonesia Jaya. Sedangkan misi merupakan hal-hal yang ingin dilakukan yang lebih konkret dibandingkan visi namun tetap tidak dapat terukur, contohnya "dengan mencerdaskan bangsa".

Setelah mengetahui visi-misi, maka selanjutnya adalah menentukan tujuan dari usaha tersebut. Tujuan utama yang wajib bagi seluruh usaha adalah untuk mencari profit. Profit ini sangat penting karena menentukan bagaimana usaha tersebut dapat terus berjalan yang melakukan kegiatannya dengan baik. Yayasan non-profit juga tetap harus memiliki tujuan mencari profit, namun yang membedakannya dengan perusahaan biasa adalah profit yang didapat bukan untuk keuntungan pemilik/pendiri, melainkan untuk berjalannya yayasan tersebut sendiri.

Tujuan yang telah diketahui ini digunakan untuk menentukan sasaran perusahaan. Sasaran merupakan tujuan yang ttelah diboboti sedemikian rupa sehingga dapat terukur. Contoh sasaran adalah meningkatkan pendapatan masyarakat dari 2 juta per kapita menjadi 2,5 juta per kapita. Sasaran ini harus dinyatakan dan ditetapkan oleh setiap perusahaan.

Visi/Misi  à  Tujuan  à  Sasaran

Apabila telah diketahui tujuan perusahaan dan diketahui "posisi kita sekarang" dibandingkan tujuan tersebut, maka kita dapat menentukan arah (direction) untuk menuju ke tujuan tersebut. Dalam mencapai tujuan dengan arah yang telah kita ketahui, diperlukan rencana strategis. Rencana strategis merupakan rencana yang apabila diubah pada saat menjalankannya dapat menyebabkan pembuangan biaya/ongkos yang besar. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menentukan rencana yang strategis adalah sebagai berikut.

1. Sumber daya (sumber daya manusia, dll.)
2. Biaya/budget
3. Koneksi
4. Aset
5. Teknologi
6. Waktu

Semua faktor tersebut harus diperhatikan dan saling dipadukan sehingga menjadi sebuah rencana yang strategis.Semua faktor tersebut dapat "dimanipulasi" untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Contohnya apabila kurang biaya dapat melakukan peminjaman kepada bank, apabila tidak memiliki koneksi maka dapat merekrut orang yang memiliki koneksi, dsb. Namun, faktor waktu tidak dapat "dimanipulasi", karena waktu setiap orang dimanapun adalah selalu hanya 24 jam dan tidak dapat pula dilakukan peminjaman waktu kepada siapapun. Hal ini membuat faktor waktu memerlukan perhitungan yang sangat cermat karena sangat mempengaruhi faktor lainnya.

Dalam pencapaian tujuan dengan rencana strategis yang telah dibuat, terkadang terdapat hambatan-hambatan yang menyebabkan perlu dilakukannya "penyimpangan" sebelum akhirnya kembali pada arah tujuan. Penyimpangan ini merupakan suatu taktik/manuver, yaitu tindakan improvisasi untuk menghindari hambatan ataupun mengelabui lawan agar tujuan perusahaan yang ingin dicapai tidak diketahui secara jelas. 

Penting bagi semua orang yang terlibat dalam perusahaan untuk mengetahui tujuan perusahaan. Karena itu, rencana strategis perusahaan juga perlu diumumkan agar semua dapat saling bekerja sama dalam mencapai tujuan tersebut.

Peraturan Pangan & Perlindungan Konsumen 1

Peraturan dalam membuat usaha produksi pangan (contohnya P-IRT) secara umum dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:

1. Peraturan administratif : perizinan membuka usaha, perpajakan, ketenaga kerjaan, domisili usaha, dan lainnya.
2. Peraturan operasional : peraturan yang mengatur selama proses produksi, seperti peraturan mengenai BTP (Bahan Tambahan Pangan) (pemanis, pengawet, pewarna, zat pengeras, dll.)

Badan di Indonesia yang mengatur mengenai pangan adalah BADAN POM / BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). BPOM merupakan suatu badan yang bertindak sebagai regulator dan eksekutor sekaligus. Sebagai regulator, BPOM menetapkan aturan-aturan yang berhubungan dengan bahan pangan, sedangkan sebagai eksekutor, BPOM berperan dalam mengawasi bahan pangan yang beredar di pasar dan melakukan sidak pada tempat-tempat penjualan pangan.

Salah satu proses eksekusi yang dilakukan oleh BPOM adalah kasus ikan sarden kaleng (03-2018). Dimana BPOM melakukan penarikan seluruh ikan sarden kaleng yang teruji mengandung cacing mati (karena telah melalui sterilisasi). Penanganan BPOM ini namun dapat dinilai kurang baik karena dapat menimbulkan berbagai masalah lainnya, yaitu banyaknya sarden kaleng hasil sitaan yang menjadi "masalah baru" akan ditangani seperti apa, dan kerugian yang dialami oleh para pedagang sarden kaleng (mulai dari warung di desa hingga hypermarket, bahkan lebih).

Keterampilan Manajemen 1

Sebuah ilmu pendidikan sebenarnya tidak dapat dikelompok-kelompokkan, karena setiap ilmu pendidikan sebenarnya selalu berkaitan dan saling mendukung satu sama lain.

Manajemen merupakan sebuah ilmu pengetahuan dengan "induknya" adalah ekonomi jika di Indonesia. Berbeda dengan Amerika Serikat, dimana psikologi merupakan "induk" dari manajemen. Penghubungan ilmu manajemen dengan psikologi ini didasarkan pada penelitian yang pernah dilakukan. Salah satu contohnya adalah penelitian Profesor Elton Mayo mengenai Kajian Hawthorne pada tahun 1927. Penelitian tersebut mengamati produktivitas kerja karyawan dengan perlakuan intensitas cahaya yang diberikan. Pada hasil kerja yang diamati, ditemukan bahwa tidak terdapat perbedaan antara hasil pekerjaan dari setiap perlakuan yang diberikan. Hal ini bukan berarti penelitian tersebut telah gagal, namun justru penelitian tersebut menemukan suatu kajian/konsep baru dalam psikologi dan manajemen. Kajian itu adalah karyawan akan memiliki tingkat produktifitas yang baik dalam kondisi apapun (dicerminkan dari perlakuan intensitas) apabila mendapatkan perhatian (diamati oleh peneliti hasil kerjanya).

Dalam manajemen atau pembuatan suatu usaha (contohnya Pangan Industri Rumah Tangga / P-IRT) diperlukan beberapa tahap untuk diperhatikan, yaitu:

1. Perencanaan (diperlukan perencanaan organisasi tenaga kerja, perencanaan perisapan izin usaha, dll. yang baik)
2. Penerapan dari rencana yang telah dipersiapkan dengan baik
3. Penjualan
4. Perhitungan keuangan untuk mengetahui profit usaha

Perencanaan yang baik memerlukan organisasi yang baik. Organisasi suatu usaha secara garis besar harus mencakup 3 hal, yaitu pemrosesan, keuangan, dan pemasaran (marketing). Pada pemrosesan maka diperlukan perencanaan dalam melakukan realisasi praktek pembuatan produk, penggunaan alat, formulasi bahan, serta sanitasi dan keamanan pangan. Pada keuangan diperlukan pemahaman dalam pembuatan laporan keuangan yang penting untuk menetukan profit usaha. Sedangkan pada pemasaran dapat mencakup target pasar, promosi, serta penjualan.

Salah satu perencanaan yang diperlukan untuk membuka usaha P-IRT adalah mengetahui tahapan untuk memperoleh sertifikat P-IRT sehingga dapat merancang timeline kegiatan hingga dilakukannya tahapan pemasaran. Salah satu syarat untuk memperoleh sertifikat P-IRT adalah dengan mengikuti dan mendapatkan sertifikat penyuluhan dari Dinas Kesehatan mengenai produksi pangan yang baik. Penyuluhan ini dapat diikuti di Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota manapun di Indonesia dengan mendaftarkan diri. Penyuluhan memerlukan data fotokopi KTP, foto ukuran 4x6, serta produk pangan yang akan diproduksi. Setelah mengikuti penyuluhan selama 1 hari dan melakukan ujian, maka akan didapatkan sertifikat penyuluhan sebagai salah satu syarat P-IRT.

Selain itu, pengajuan P-IRT baru di Kabupaten Tangerang (Kec. Kelapa Dua, Kec. Cisauk, Kec. Legok, Kec. Curug, dll.) diperlukan kelengkapan dokumen sebagai berikut.

1. Fotokopi KTP pemohon

2. Akte pendirian perusahaan (bagi badan usaha/koperasi)

3. Surat status bangunan (Akte hak milik/sewa/kontrak)

4. Fotokopi izin mendirikan bangunan (IMB)

5. Data perusahaan makanan IRT

6. Data produk makanan

7. Peta lokasi

8. Gambar denah bangunan

9. Surat keterangan domisili (SKDU yang diurus bertahap dari RT-RW-Kecamatan)

10. Pas foto

11. Surat pernyataan akan membuat label sesuai PP No. 69 tahun 1999

12. Rancangan label pangan

13. Fotokopi sertifikat penyuluhan keamanan pangan

14. Sertifikat hasil uji laboratorium produk makanan

15. Surat pernyataan bahwa produksi akan dilakukan di tempat yang terdaftar (materai 6000)

16. Surat pernyataan akan menaati UU No. 18 Tahun 2012 dan UU No. 36 Tahun 2009 (materai 6000)

17. Alur/cara produksi

18. Rincian alat produksi yang akan digunakan

Berdasrkan diskusi kelas, didapatkan 13 jenis produk pangan yang nantinya akan digunakan untuk produksi dalam usaha P-IRT, yaitu

1. Wajik (berbahan ketan kukus, kelapa parut, dan gula)
2. Dodol (berbahan santan, tepung ketan, dan gula jawa/aren)
3. Enting-enting jahe (berbahan ekstrak jahe, gula pasir, dan tepung)
4. Enting-enting gepuk / kacang (berbahan kacang tanah sangrai, gula pasir dan tepung)
5. Sumpia (berbahan tepung dan telur untuk kulit, serta udang kering sangrai)
6. Abon ikan (berbahan ikan dan bumbu-bumbu)
7. Sambal tempe kering (berbahan tempe, teri, daun salam, sereh, gula)
8. Ampyang / gula kacang (berbahan kacang tanah sangrai dan gula merah)
9. Opak singkong (berbahan singkong dan bumbu-bumbu)
10. Telur gabus manis (berbahan tepung, telur, dan gula)
11. Kastengel
12. Permen cokelat
13. Nastar